Как известно, первоначально сырьем для виски служил ячменный солод, но затем в этом качестве стали использовать рожь, пшеницу и даже кукурузу. Благодаря последней и появился на свет американский бурбон, который тоже виски, но другой, не такой как солодовый. Итак, в чем же отличия?
Место происхождения
За право быть родиной виски борются Ирландия и Шотландия. Первое письменное упоминание о виски (1405 г.) связано с Ирландией, шотландский впервые упомянут позже (1494 г.). Впрочем, сегодня виски производится по всему миру, от Японии до Саранска.
Основной областью производства американского виски считается штат Кентукки. Уже в 1820-х годах за виски из Кентукки закрепилось название «бурбон». Впрочем, официально бурбон к Кентукки не привязан, главное условие — он должен быть произведён на территории США.
Название
Слово whisky восходит к кельтскому uisge beatha, «вода жизни». Форма написания whisky принята сегодня в Шотландии, тогда как в Ирландии и в США используется whiskey.
Бурбон получил свое название в честь округа Бурбон ( Bourbon County, с 1785 г.), расположенного на севере Кентукки, который стал центром производства этого типа виски. Округ Бурбон, в свою очередь, был назван в честь французского королевского дома Бурбонов, в знак благодарности королю Людовику XVI за помощь во время Американской революции.
Производство
Главное отличие, как уже было сказано, сырье. Кроме того, поскольку бурбон — это частный случай виски, то и технология виски окажется более многовариантной. Single malt whisky — это солодовый виски, произведенный на одной вискикурне, в перегонных кубах, pot stills, в то же время слово single может применяться и к зерновым виски. Зерновой виски, grain whisky — это виски из любых злаков, чаще пшеницы, ржи или кукурузы. Обычно спирты для зернового виски смешивают с солодовыми спиртами, так получается blended, смешанный виски. Зерновые спирты для смешанного виски часто могут производиться в перегонной колонне непрерывной дистилляции.
Главная технологическая особенность бурбона, который обычно двукратно перегоняется на связке колонны и куба, метод под названием Sour Mashing: использование остаточного затора при следующей перегонке повышает уровень pH в сусле, что делает процесс перегонки более стабильным. Его запатентовал химик Джеймс Кроу (родом из Шотландии) в 1823 году. Сегодня бурбон должен быть сделан минимум на 51% из кукурузы, должен обладать крепостью не более 67,5% и не менее 40%.
Выдержка
Шотландский виски обычно выдерживается в дубовых бочках, как правило повторного использования. Самые распространенные виды бочек — из под хереса, портвейна и… из-под бурбона!
Для бурбона используются только новые бочки из американского дуба четырех возможных степеней обжига. Минимальная подразумевает 15 секунд обработки бочки открытым пламенем изнутри. Следующая ступень — не более 30 секунд. Третий уровень — до 35 секунд. Четвертый уровень, Alligator Skins, — 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу крокодила. Бочки первой и второй степени обжига используются для бурбонов с небольшим сроком выдержки, третьей и четвертой — для долгой выдержки.
Сроки выдержки
Минимальный срок выдержки для шотландского виски — 3 года, как и для ирландского с канадским.
Бурбон должен быть выдержан не менее двух лет, что отмечается словом Straight на этикетке.
Аромат и вкус
Здесь сложно говорить о виски как таковом, ведь даже если мы ограничимся шотландскими single malt, то показатели будут отличаться от региона к региону: островной виски — совсем не то же самое, что Спейсайд. Что уж говорить о смешанном виски, в котором может сочетаться разное сырье. Варианты комбинаций новых или старых бочек, видов дуба и степеней обжига также практически бесконечны.
Зато бурбон очень узнаваем: пряные ванильные, дымные, сливочные и кокосовые ноты, которые дают новые бочки из американского дуба, отлично сочетаются с характерной сладостью, которая отличает кукурзные спирты.
