Танины — фенольные соединения, содержащиеся во многих растениях, например, в листьях чая, в коре и древесине дуба. Кстати, именно в связи с дубом в повседневной жизни мы знаем их как «дубильные вещества». Растениям они нужны для подавления развития патогенных микроорганизмов и как защита от поедания животными.
В винограде танины содержатся в кожице и косточках ягод, а также в гребнях. Большая часть танинов попадает в вино в процессе мацерации, настаивания сока на мезге, они также могут появляться в вине во время его выдержки в бочке.
В готовом вине танины отвечают за такое качество, как терпкость. Самые мощные танины получаются в красных винах, менее явные — в оранжевых и в розовых, могут присутствовать они и в белых винах. Сорта винограда с толстой кожицей дают больше танинов, чем сорта с тонкой, именно поэтому красные из Риохи (толстокожий темпранильо) гораздо более терпкие, чем вина из Бургундии (тонкокожий пино нуар).
Танинность вина очень важная характеристика, вместе с кислотностью и количеством остаточного сахара она определяет потенциал хранения вина. При этом, в процессе выдержки уровень танинов имеет свойство снижаться.