Ликёр (от латинского liquor, «жидкость») — крепкий алкогольный напиток, чаще сладкий, изначально с добавлением ягод, фруктов, кореньев и пряностей, позже к списку добавились самые различные ингредиенты вплоть до сливок, шоколада и кофе.
У ликеров богатая история. Когда-то они были скорее лекарством, в XII и XIII веке монахи при помощи мацерации или перегонки получали эссенции лекарственных растений. Современные ликеры могут отличаться по крепости (от 15% до 75%), сладости (от 25% до 60%), основным ингредиентам, по происхождению спирта, который используется в качестве основы. Могут отличаться они и по технологии производства, это уже упомянутые дистилляция и мацерация, их комбинации, а также добавление ароматных спиртов к нейтральной основе. Особняком стоят современные эмульсионные ликеры, главным образом сливочные, которым для сохранения товарного вида необходим какой-нибудь стабилизатор, вроде гидроксида натрия.
А теперь давайте посмотрим, какие ликеры нам могут пригодиться для создания освежающих летних коктейлей.
Creme de Cassis
Черносмородиновый ликер родом c cевера Франции, наиболее известна его бургундская версия — Creme de Cassis de Bourgogne или Creme de Cassis de Dijon. Классический вариант использования — коктейль кир, в состав которого изначально также входило бургундское белое вино из сорта алиготе, довольное резкое и кислотное. Затем появился вариант кир-рояль, в котором место вина занял сначала бургундский креман, а затем и любое другое игристое, вплоть до шампанского.
Triple Sec и другие цитрусовые
В группе цитрусовых ликеров есть несколько ярких представителей. Рецепт Triple Sec был разработан в 1834 году Жан-Батистом Комбье в городе Сомюр, расположенном на берегах французской реки Луары, изначально для нужд кондитерского производства фабрики Combier-Destre à Saumur. Однако, по соседству с фабрикой располагалась Военная кавалерийская школа, и, конечно же, гусары не оставили без внимания новый напиток, который скоро стал продаваться самостоятельно. Кстати, он продается до сих пор, под брендом Original Combier. Что характерно, знаменитый Cointreau изначально тоже был трипл-секом, и родом он тоже с берегов Луары, из соседнего Анже.
Что же до коктейлей, то без трипл-сека немыслимы ни «Маргарита», ни «Лонг-Айленд». Да и вообще без цитрусовых ликеров коктейльная индустрия невозможна. В качестве доказательства стоит вспомнить, прежде всего, Grand Marnier на основе коньяка и зеленых померанцев, а также легендарный Curaçao, синяя версия которого стала знаковой для барной культуры 80-х и 90-х.
Amaro и другие биттеры
Категория, в которой собраны лучшие представители травяных ликеров, иначе говоря — биттеров. Тут, конечно, есть некий казус, поскольку даже самые горькие биттеры редко бывают горькими по-настоящему, содержание сахара в них, все-таки, достаточно высокое. Растительных ингредиентов в составе набирается обычно не менее пары десятков, иногда их количество подбирается к сотне, скажем в Jagermeister 54 ботаникала, а в Fernet Branca — 74! Это также один из самых древних видов ликеров, поскольку лекари в монастырях, разумеется, имели дело с травами. Одним словом, амаро — лучший дижестив, но и в коктейлях он также будет превосходно сочетаться с тониками и игристым вином.
Aperitivo
Aperitivo — сегмент, названия которому в русском языке так и не нашлось, поскольку его родное итальянское название почти идентично простому русскому слову «аперитив». Кроме того, есть подозрение, что aperitivo не совсем ликер. Если попытаться найти какую-то общую отличительную черту, то, скорее всего, ей станет невысокая крепость, до 20%. У хорошо вам знакомого Aperol она вообще 11%. Ингредиенты при этом могут быть самые разные и неожиданные. Уже упомянутый Aperol — это, прежде всего, апельсины. Cynar делается на основе артишоков. Carpano Punt e Mes вообще по составу близок к вермутам, поскольку делает на основе вина. Рецепты коктейлей могут быть столь же разнообразными, но лучшее применение — спритц в самых разнообразных версиях.
Понравилась статья? Мы вполне можем вернуться к этой теме, и неоднократно, ведь сегментов ликеров бесконечно разнообразен...
