Можно сколько угодно говорить о коньяках разных стран, но все мы, конечно, знаем, что на самом деле коньяк бывает родом только из апелласьона Сognac AOC, что во Франции, а все остальное - бренди. Давайте поговорим об этом, а заодно о том, чем один коньяк (настоящий коньяк) отличается от другого. Но для начала, вспомним что представляет из себя коньяк в принципе, а затем уже разберём его классификацию.
Слово «коньяк» произошло от названия городка Коньяк (Cognac), расположенного на западе Франции, на реке Шаранта, неподалеку от ее места впадения в Атлантический океан. Виноградники Коньяка занимают площадь более 79 500 гектаров, их терруар образован сочетанием глинисто-известняковых почв и мягкого океанического климата.
Главный сорт для коньяка — белый уни блан (он же тосканский треббиано), высокоурожайный и устойчивый к заболеваниям, из него делается около 90% коньячного спирта. Среди прочих разрешенных сортов – белые фоль бланш (он же пикпуль), коломбар, монтиль, мелье, семийон, фолиньян. Коньячные спирты получают исключительно путем перегонки вина. У вина для коньяка есть свои особенности - у него низкий уровень алкоголя, не более 9-10%, и очень высокий уровень кислотности. Если бы вам подали такое вино именно в качестве вина, сбалансированным вы бы его не назвали.
Дистилляция проходит два этапа, в шарантском аламбике, нагреваемом на открытом огне, она обязательно должна проходить в том же субрегионе, где был собран виноград. Перегонять можно только вина текущего урожая, вплоть до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. После второй перегонки получается спирт крепостью 60-70%. Затем приходит череда выдержки, которая проходит в погребах, исключительно в дубовых бочках.
В Коньяке для выдержки используются бочки из дуба окрестных лесов, из Тронсе или Лимузена. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров. В процессе выдержки происходит испарение спирта через древесные поры бочки, от чего ее содержимое уменьшается каждый год на 2-4%, эти проценты обычно называется “доля ангелов”, part des anges. В процессе выдержки букет коньячных спиртов становится более тонким и благородным. Наконец, финальный этап производства коньяка – ассамбляж спиртов различного срока выдержки. На этом развитие коньяка заканчивается: коньяк всегда сохраняется в том состоянии, в котором он был разлит по бутылкам.
Как коньяк классифицируется по происхождению?
Границы апелласьона Сognac AOC были утверждены еще в 1909 году. Субзоны внутри основного апелласьона отличаются друг от друга составом почв и деталями климата. Впервые взаимосвязь между нюансами терруара и органолептикой коньяка установил профессор геологии Анри Кокан (1813-1881), который тщательно изучал почвы региона, взяв в компаньоны одного из опытнейших дегустаторов коньяка. В 1860-х годах им и его помощником все почвы Коньяка были классифицированы в прямой связи с отличиями по вкусу и ароматам спиртов. 13 января 1938 года границы этих районов были утверждены законодательно.
Всего субзон шесть:
- Grande Champagne;
- Petit Champagne;
- Borderies;
- Fins Bois;
- Bons Bois;
- Bois Ordinaires.
Гранд Шампань считается наиболее престижным субапелласьоном, причина – более высокое содержание мела в почве, что дает винам силу и стабильность при перегонке. Разумеется, есть ценители коньяков из Пти Шампани или даже только из Фэн Буа.
Надпись Fine Champagne обозначает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Гранд, так и из Пти Шампани, при этом доля первого составляет более половины бленда. Отдельно стоит упомянуть, что Гранд Шампань и Пти Шампань не имеют никакого отношения к шампанскому и региону Шампань. Просто так получилось.
Как коньяк классифицируется по выдержке?
Коньяк – это всегда смесь винных спиртов разного возраста. Итоговая выдержка коньяка, указанная на этикетке, определяется по сроку минимальной выдержки одного из спиртов. Стандарты выдержки коньяка утверждены Национальным межпрофессиональным бюро коньяка, Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), объединяющим производителей коньяка и производителей из смежных отраслей. Вот эти стандарты:
- VS (Very Special) – коньяк, у которого наиболее молодой спирт провел в бочке минимум 2 года;
- VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в ассамбляже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет;
- XO (Extra Old) – сегодня XO может именоваться коньяк, самый молодой спирт, в котором выдержан в дубовой бочке не менее 10 лет, но до 2018 года это был любой коньяк, младший спирт в котором был выдержан не менее 6 лет.
Для каждой из категорий выдержки существует масса исторически устоявшихся синонимов, которые вы также можете найти на этикетках. Все они также утверждены BNIC.
- Для VS это 3 Etoiles (отсюда происходят отечественные “три звездочки”), Sélection, De Luxe и Very Special.
- Для VSOP – Réserve, Vieux, Rare, Royal, Very Superior Old Pale.
- Для XO – Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old. Также имеется дополнительная подкатегория XO, для которой используются специальные термины - XXO, Extra Extra Old. Эти наименования используются для коньяков старше 14 лет.
Также есть дополнительные категории помимо основных. Трехлетние коньяки обозначаются как Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure. Пятилетние - Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale. Шестилетние - Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême.
При чем тут Наполеон?
Категория Napoleon увековечила любовь Бонапарта к коньяку. По легенде, фляжка с любимым напитком – истинная причина того, что на многих портретах этот исторический деятель изображен с рукой в кармане. В походах император выдавал коньяк для поднятия боевого духа. Потерпев поражение при Ватерлоо, Бонопарт был отправлен в ссылку на остров Святой Елены. С собой он взял, среди прочего спиртного, и несколько бочек коньяка. Во время 67-дневного плавания до места ссылки на корабле Northumberland этот коньяк был также оценен и британскими офицерами, сопровождавшими императора, а затем и всей Европой.
Британский вкус
История еще одной особой категории также связана с Великобританией, которая всегда была одним из главных потребителей коньяка. Практика выдерживать спирты уже на британской земле была довольно распространенной, для этого в портах вроде Бристоля строились специальные склады. У подобного подхода оказались дополнительные плюсы помимо логистических, в частности, во влажном климате уменьшилась «доля ангелов». Категория коньяка, частично выдержанного на территории Великобритании, получила название Early Landed, сегодня она встречается крайне редко. Как вы уже поняли, законом не запрещено выдерживать коньяк за пределами не только Коньяка, но и Франции. Единственное условие - делать это в отдельных от прочих спиртов помещениях.