Казалось бы, вино без алкоголя должно восприниматься как нонсенс. Но нет. Безалкогольные версии привычных всем алкогольных напитков - растущий тренд последнего десятилетия, и вино тут не исключение. Одна из главных причин - мода на отказ от алкоголя, связанная с повсеместной тягой к здоровому образу жизни. Многие также отказываются от алкоголя по религиозным причинам. Что ж, пить или не пить - это персональный выбор каждого, а вот отказываться от вина не стоит ни при каких обстоятельствах. Давайте попробуем разобраться, как создается безалкогольное вино.
Для начала уточним терминологию. Согласно мировым стандартам, безалкогольным считается вино, содержащее не более 0,5% спирта. Есть несколько способов лишить вино алкоголя. При этом любая технология производства безалкогольного вина может применяться к любым тихим винам - белым, красным, розовым (с безалкогольными игристыми все немного сложнее). Любое безалкогольное вино производится в два этапа. На первом этапе делается обычное, тихое вино с определенным содержанием алкоголя. Смысл второго этапа - деалкоголизация.
Вакуумная дистилляция
Один из самых популярных способов убрать алкоголь из вина - вакуумная дистилляция, изобретенная в 1908 году немецким химиком Карлом Юнгом. Этот процесс позволяет отделить алкоголь за короткое время, основан он на том принципе, что любая жидкость в вакууме начинает кипеть при более низкой температуре, чем обычно: молекулы спирта, содержащиеся в вине, в вакууме начинают испаряться при температуре всего 27-28 °С, тогда как при обычном нагревании это происходит при температуре 78 °С. Недостатки этого способа заключаются в том, что любое нагревание изменяет баланс и вкусовые характеристики вина, так что метод этот чаще используют при работе с демократичными винами.
На этом же принципе базируется действие специальной колонны для деалкоголизации, которая представляет из себя усовершенствованный, более щадящий вариант вакуумной дистилляции. Из колонны внутри которой находится вращающийся вал, предварительно откачивается воздух. На вал крепятся нагреваемые тарелки-испарители, с помощью которых из вина извлекается ароматическая фракция (она отводится в специальный резервуар). Затем температуру повышают до упомянутых ранее 27-28 °С и молекулы спирта испаряются, а затем снова понижают и в вино из резервуара возвращается ароматическая фракция. Такие установки имеются на очень многих предприятиях, производящих безалкогольные или слабоалкогольные вина. Есть они и в России.
Обратный осмос
Совсем на другом принципе основан ещё один популярный способ извлечения спирта из вина. Способ этот известен как обратный осмос, технология, которая также широко используется для очистки и опреснения воды. Действие его по сути дела представляет из себя фильтрацию, только фильтруются не примеси, а молекулы вина, которое под давлением пропускается через полупроницаемую мембрану. В результате молекулы спирта отделяются от молекул вина. Полное удаление алкоголя возможно после большого количества повторяющихся циклов. Это довольно эффективный, но затратный с точки зрения необходимого времени способ.
Отличие от классических вин
Безалкогольные вина отличаются от классических на вкус, разница между обычным вином и вином без спирта будет куда большей, чем разница, к примеру, между обычным пивом и безалкогольным. Главное отличие - отсутствие согревающего послевкусия и, в итоге, совсем другое ощущение текстуры продукта. Почти полное отсутствие молекул спирта существенно влияет на восприятие танинов и кислотности в вине, снижая общее ощущение экстрактивности. Этот факт и является главным барьером в восприятии продукта, который люди воспринимают не совсем как вино, а, скорее, как что-то самостоятельное.
Но есть и хорошие новости. Драйвером роста категории вин с минимальным уровнем алкоголя может стать грядущее появление низкоалкогольных вин (до 8,5%) с указанием апелласьона, которые будут разрешены к производству в ЕС с 1 января 2023 года. Инициатором создания новой категории стала Европейская федерация происхождения вин (EFOW). Согласно новому регламенту вина с содержание алкоголя менее 0,5% теперь могут считаться столовыми (раньше они были вообще вне категорий), для вин категорий IGP и PDO допускается содержание алкоголя в диапазоне от 0,5% до 8,5%. Конкретное применение нового регулирования будет зависеть от руководства стран и апелласьонов, которые будут регламентировать производство безалкогольных и низкоалкогольных вин согласно запросам и нуждам местных производителей. Низкоалкогольные вина защищенного географического указания будут должны пройти дегустационную комиссию, которая подтвердит типичность продукта.
Это прекрасные новости для фанатов ЗОЖ, согласитесь!