Все мы, конечно, слышали, что чем старше коньяк, тем он лучше. Но что это значит на самом деле, если не брать в расчет легенды?
Произнесите мысленно «старый коньяк» и вот уже воображение рисует покрытые пылью веков бутылки с самой лучшей и самой выдержанной жидкостью внутри, припрятанные в секретном углу погреба. Не все так просто. Главное, что стоит иметь в виду, рассуждая о возрасте коньяка: он всегда сохраняется в том состоянии, в котором он был разлит по бутылкам, не меняя характеристик после розлива. Таким образом, действительно старый коньяк будет отличаться от обычного более долгим сроком выдержки в дубовой бочке.
Если мы говорим о настоящем коньяка из апелласьона Сognac AOC то это значит, что коньячная бочка априори должна быть новой, обожженной изнутри на открытом огне и объемом от 270 до 450 литров. Степень обжига бочки может варьироваться от совсем легкой до очень сильной, что влияет на цвет и насыщенность коньячного спирта. Также на конечный вид спирта будет влиять происхождение дуба, степень зернистости структуры дерева, возраст бочек, влажность в погребе. Сочетание всех этих факторов и определяет конечное состояние спирта после выдержки.
Благодаря бочке коньячный спирт становится более мягким, концентрированным и богатым оттенками, главный из которых — тон rancio, его можно узнать по нотам осеннего леса, грибов, старого дерева. Чем более выдержанным будет коньяк, тем менее яркими в его букете будут ягодно-фруктовые тона, и тем заметнее будут тона rancio. Соответственно самым «деревянным» будут коньяки категории XO (Extra Old), самый молодой спирт в составе которых выдерживается в дубовой бочке не менее 10 лет. Особенно сложные древесные ноты можно найти в той подкатегории XO, для которой используются спирты возрастом старше 14 лет, — ее обычно обозначают как XXO, Extra Extra Old. Наконец, особняком будут стоять спецрелизы очень старых коньяков, там многое будет зависеть от видения конкретного напитка мастером погреба.
Все вышесказанное в целом относится и ко всем бренди в коньячном стиле. В то же время нужно отдавать себе отчет что те из них, что выдерживаются в новых бочках, бочках из других видов дуба или бочках сильного обжига будут иметь несколько другую картину древесных тонов в букете в принципе.
