У мескаля и текилы общее происхождение, но de facto текила - это частный случай мескаля, хотя большинство из нас уверены в обратном.
Причина заблуждения проста: отличие от текилы, которая глобально известна начиная с Олимпийских игр 1968 года в Мехико, мескаль выступил нестройным фронтом на международной арене относительно недавно, и десяти лет не прошло. Тем не менее, и то и другое - продукт дистилляции пульке, сброженного сока агавы, который сбраживается просто при контакте с воздухом. Причина спонтанного брожения – высокое содержание сахара, до 68 г на 100 г сока. Первыми пульке начали гнать конкистадоры в XVI веке, переносной аламбик был неизменным атрибутом их обозов. Полученный дистиллят называли aguardiente vino de mezcal, что позже сократилось до mezcal. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль: melt, что означает "агава " и ixcalli, что означает «приготовление пищи», mexcalli дословно переводится, как “приготовленная агава”.
В XIX веке в городе Текила в штате Халиско были применены более современные методы дистилляции, с использованием перегонных колонн. Получившийся продукт получил название по месту производства. Таким образом, география - вот главное, что отличает один знаменитый мексиканский спирт от другого. Текила - это весь штат Jalisco с городом Текила и плюс частично территории прилегающих штатов - Guanajuato, Michoacan, Nayarit, Tamaulipas. Мескаль же производится в штатах Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango, Tamaulipas, Michoacan.
В чем еще отличия? Для производства мескаля используется агава более чем десяти видов, известная под общим локальным названием рода - Maguey. Для производства текилы используется агава одного вида - голубая, Agave tequilana F.A.C.Weber. Tequila 100 % agave, изготовленная исключительно из сока голубой агавы, может быть бутилирована только внутри региона, на ее этикетке указано «agave» или «100 % puro de agave». Есть также текила Mixtо, куда должно входить не менее 51 % спиртов голубой агавы. В мескале агава различных видов может быть смешана между собой.
Есть отличия и в плане выдержки. Классификация текилы достаточно стройна. Рlata/silver/blanca - выдержанная не более двух месяцев и не в дубовой бочке, joven/gold - молодая текила, не прошедшая выдержки, смешанная с выдержанной текилой или попросту подкрашенная карамелью. Reposado - текила, выдержанная от 2 до 11 месяцев, Añejo - выдержанная от 1 до 3 лет, extra añejo - произведенная 100 % из голубой агавы со сроком выдержки более трех лет.
Выдержка мескаля — менее регламентированный процесс, здесь есть Joven (от 0 до 2 месяцев), Reposado (от 2 месяцев до года), Anejo (от года до трех лет), Extra Anejo (старше 3 лет). Сумятицу в общую классификацию вносит и обилие специальных типов - Madurado (выдержанный в стекле), Distilado con - (дистиллированный с фруктами, ягодами, травами и прочими натуральными добавками), Abocado con (настойки на основе мескаля).