SO2, он же диоксид серы, сульфит серы и пищевая добавка Е220, — самый известный противомикробный реагент и антиокислитель в истории мирового виноделия, а также причина многочисленных фобий. Стоит ли волноваться? Давайте разберёмся!
Возможно, что диоксид серы использовался еще в античные времена, но как точно это происходило, нам не известно. Зато сегодня, в эпоху промышленного виноделия, SO2 может использоваться на самых разных этапах, вплоть до добавления в вино при розливе. Определение нужного количества вещества зависит от бактериологического состояния сусла, уровня кислотности, алкоголя, сахара и многих других параметров, которые замеряют на протяжении всего цикла производства конкретного вина. Считается, что отказ от диоксида влечет за собой нестабильность хранения и ускоренное старение. В тоже время, его переизбыток меняет ароматы вина, и не в лучшую сторону. Кроме того, SO2 – это аллерген, безопасная суточная доза которого составляет 7 мг на 1 кг веса. Так что вполне логично, что вопрос использования диоксида серы регулируется нормами на государственном уровне.
В России для белых сухих вин установлено ограничение в 200 мг/л максимум, в США — 350 мг/л, в Евросоюзе — 150 мг/л. Для красных сухих соответственно 150, 350 и 200 мг/л. Для сладких вин уровень сульфитации в принципе будет выше, от 300 мг/л. Для органических вин этот уровень ниже. По стандартам FNIVAB (Французской межпрофессиональной федерации Органического Виноделия) в органическом красном SO2 должно быть не более 100 мг/л, в белом и розовом — не более 120 мг/л. В целом, производителям массовых вин часто приходится использовать серу по верхней границе возможного, в то время как виноделы, стремящиеся к качеству скорее всего будут стараться свести ее присутствие к минимуму, а некоторые постараются избавится от нее совсем.
Отказ от сульфитации за счет повышения общего уровня подхода к микробиологии в качестве самостоятельной концепции впервые был предложен Жюлем Шове, виноделом и ученым из Божоле. Сегодня вина «без добавления сульфитов» или NSA (no sulphur added) производят практически во всех винодельческих странах. Есть несколько популярных способов стабилизировать вино без серы: фильтрация и другие способы отделения от дрожжевого осадка, остановка брожения холодом, впрочем и в такие вина могут добавлять диоксид при розливе по бутылкам. Кроме того, установлено, что SO2 выделяется дрожжами во время брожения в количестве до 15 мг/л.
Вот так выглядит на сегодняшний день ситуация с использованием диоксида сера в виноделии. Очевидно, что в целом его присутствие минимизируется, но полного отказа также пока не предвидится. Если вы все же переживаете по этому поводу, то у нас есть для вас хорошие новости: SO2 не имеет свойства накапливаться в организме и выводится из него с мочой.
