«А в чем, собственно, вопрос, — скажете вы, — разве можно как-то иначе»? Можно, если постараться, но сначала разберёмся с самим вопросом. Водка и уха — для этой пары есть, как минимум, два варианта развития событий.
Во-первых, водка в качестве гастрономической пары. Алкоголь и супы — это вообще одна большая гастрономическая проблема, ведь суп — это жидкость, у нее нет текстуры, так что если вы выберете вино или пиво, вам придется запивать жидкость жидкостью. Ситуацию отчасти может спасти блендер, с помощью которого вы превратите свой суп в крем-суп, но это точно не про уху и не про рыбаков.
Другой аспект этой проблемы — вкус, ведь обычно в супе очень много ингредиентов, так что вкус алкоголя должен быть ярче вкуса супа, при этом они должны хоть как-то сочетаться. Как вам кажется, подойдет ли к ухе с ее ароматом речной рыбы яркий, вплоть до агрессивности, коньяк с его обильным древесно-кофейно-шоколадным послевкусием? Кому как, конечно, но в целом так себе сочетание.
Есть и другой выход: решить проблему, лишив нашу выпивку вкуса. Какой из алкогольных напитков максимально нейтрален? Правильно, водка. А как же упомянутое абсурдное запивание жидкости жидкостью? А никак. Водка в русской культуре вообще никакой не напиток: « — А кушать-то что будете? — Вот ее, родимую, и буду».
Теперь о втором варианте развития событий. Зачем добавляют водку в уху. Тут уже все не так очевидно. Алкоголь в еду, как известно, добавляют ради аромата, этиловый спирт при термообработке попросту испаряется, а вот ароматические соединения становятся частью блюда. Вспомните про фламбирование коньяком или про обязательную ложку хереса или портвейна в гороховом супе.
И тут, что логично, возникает вопрос: а зачем добавлять в уху водку, которую, как мы только что отметили, мы ценим именно за нейтральность вкуса? Есть мнение, что это придает бульону прозрачность, хотя нет никаких причин, по которым водка должна работать как абсорбент. Есть также версия, что она отбивает запах тины, который придают бульону некоторые виды пресноводных рыб, но и эта версия выглядит не очень убедительно. Сколько же водки нужно, чтобы отбить, к примеру, тот мощный привкус тины, который дает сом? Бутылка?
Одним словом, при ближайшем рассмотрении думается, что все это не более чем ритуал. В XIX веке, кстати, в лучших домах и ресторанах было принято добавлять в уху шампанское, которое, как мы помним, в те времена было довольно сладкое, не чета нынешним брютам. Вот оно, возможно, действительно могло придать вкусу мягкость (хотя главной причиной, учитывая тогдашнюю стоимость шампанского, скорее было желание сделать блюдо подороже, попафоснее). Так что корни этого ритуала стоит искать в использовании алкоголя как ароматизатора, хотя в случае с водкой эффект от такого использования практически равен нулю. Ну что же, попробуем другие варианты? Или останемся при традициях и ритуалах?