Вегетарианцы агрессивно наступают со всех сторон, но приходит время пикников и все расставляет по своим местам. Вино и мясо особенно уместны в тот момент, когда майские праздники неожиданно превращаются в полноценные каникулы, а традиционный весенний выезд на дачу - почти что в отпуск.
Вино и мясо - история простая, понятная и старая, как мир. Бокал насыщенного красного вина к стейку или шашлыку - хоть и стереотип, но вполне рабочий, ведь сложно представить себе сочетание более яркое и понятное, чем большой кусок жареного мяса вместе с большим бокалом красного вина. Этот образ убедителен даже на визуальном уровне. И все же, процесс подбора вина к мясу при ближайшем рассмотрении полон нюансов, которые стоят того, чтобы поговорить о них специально - ведь стриплойн совсем не то же самое, что колбаски из индейки.
Для начала - о стейках, которые, разумеется, можно и нужно жарить и на открытом огне . Это только непосвященным кажется, что стейк - банальный кусок мяса, на практике есть масса особенностей, знание которых поможет выбрать вино, - варианты откорма (травяной, зерновой, смешанный), степень мраморности. Более выдержанное мясо требует вин с большим количеством третичных ароматов, старого бордо, старой риохи, более мраморное - вин более алкогольных и танинных, сюда подойдут шираз из Австралии, шатонеф-дю-пап и другие вина Южной Роны, насыщенные каберне совиньоны из Калифорнии, а также темпранильно из Риохи и Рибейры-дель-Дуэро. Впрочем, в случае с темпранильо из Испании стоит отличать молодое от старого. Старая риоха бывает хоть и танинной, но мягкой и изысканной, соответственно подходящей для более деликатных отрубов.
Вино к шашлыку - отдельный жанр, тут многое зависит от маринада. Самых удачных пар добьются те, кто предпочитают более нейтральные маринады, а тем, кто всему прочему предпочитает майонез с большим количеством лука придется пить красное полусладкое из Краснодарского края или калифорнийский white zinfandel. И, разумеется, не стоит забывать о классике, то есть о грузинских винах, где самым удачным выбором окажутся белые вина из квеври, просто созданные для того, чтобы запивать большие количества мяса.
Пикник пикником, но, разумеется, основные правила гастросочетаний тоже никто не отменял. Шашлык из рыбы или курицы точно также потребует скорее белых или же легких красных вин, из свинины - насыщенных белых или умеренно плотных красных. При выборе вина к шашлыку просто закладывайте тот факт, что жарение на открытом огне сильно добавляет продукту эмпериматических, дымных тонов. А дальше все очень просто: если в обычной жизни вы предпочитаете шардоне к курице, то на первомайский пикник к куриным ножкам с гриля вам нужно взять шардоне более насыщенное, с сильной выдержкой в дубе, например - из Калифорнии. Содержание сахара тоже, по возможности, должно быть выше, чем обычно, и, к примеру, выбирая на пикник итальянское вино, вам скорее следует обратить больше внимания на пряные вина Апулии, нежели на прохладные вина Пьемонта.
Новомодные органические, биодинамические и натуральные вина просто созданы для чего-то такого же альтернативного. Лопаточная вырезка, стейк из плеча, также известный как чак-ай-ролл, мачете, пиканья - лучшей парой для них станут вина из “грубых” сортов подобных гаме, а также гибридных сортов винограда, таких как голубок или амур. Это также может быть вино, сделанное таким методом, как карбоническая мацерация. Соуса - отдельная история, они могут существенно влиять на выбор вина. Пряный соус отправляет нас к австралийским ширазам и вообще к GSM, грибной - к пино нуарам, томатный соус наводит нас на мысли о санджовезе, в котором мог бы найтись сходный тон помидорной ботвы.
Если же вам лень заниматься изысками и подбирать точные сочетания, то просто выбирайте вина универсальные. Им вполне может стать розовое из Прованса, Анжу или Наварры, а если вам наскучили классические “розовые” регионы, попробуйте розовые вина из России, Австрии, Новой Зеландии или Южной Африки. Впрочем, красные вина тоже могут быть универсальными. К их числу стоит отнести, прежде всего, многие легкие итальянские красные вина, такие как вальполичелла, монтепульчано д’ абруццо. Также с этой ролью хорошо справятся многие вина с “северных территорий”, в основном красные - австрийские цвайгельт и блауфранкиш, немецкие шпетбургундер и дорнфельдер, пино нуар из Чехии. Такие вина должны быть с одной стороны достаточно легкими, с другой стороны - обладать хорошей кислотностью и яркой фруктовостью, только так они объединят все то непростое гастрономическое разнообразие, которое приносят с собой обычно пикники на майских праздниках. Колбаски из птицы, бургеры, запеченные овощи - эти “вина-вездеходы” справятся со всем.