Вино и сладкое не сочетаются? Ерунда! “Кондитерка” – крайне многообразная область гастрономии, поэтому успех вашего пейринга будет зависеть от множества деталей.
Общее правило подбора вина к десерту таково: вино должно быть сопоставимо по сладости с десертом. Сахар – довольно простой в плане восприятия и довольно агрессивный в плане насыщенности компонент. Единственный, по большому счету, способ подобрать вино, которое будет соответствовать десерту – оценить уровень его сладости и подобрать что-то похожее. Так что лучше сразу начинать смотреть в сторону полусухих, полусладких и сладких вин, как тихих, так и игристых. А дальше многое будет зависеть от тех самых деталей, то есть – от ингредиентов.
Тесто
Очевидно, что чем менее сладким оно будет, там шире будет спектр возможных сочетаний. Интересно также посмотреть, какой тип теста окажется самым выигрышным с точки зрения пейринга. Подозреваем, что у более фактурного песочного теста больше шансов не потеряться среди винной органолептики, чем у сдобного.
Шоколад
Шоколад и шоколадное тесто отправляют нас прямиком в сторону крепленых вин из красных сортов винограда, выдержанных в бочке, ведь именно бочка дает вину шоколадно-кофейные тона. Та же история и с кофейными десертами, вроде тирамису. Такой подход касается не только портвейнов, но и вообще крепленых и ликерных вин бочковой выдержки, в том числе из Крыма и Краснодарского края.
Фруктовые начинки и фрукты
Начинки и кремы – определяющий момент для пейринга десертов и кондитерских изделий. От них куда в большей степени, чем от нейтрально-сладкого теста, зависит точность вашего попадания при выборе вина. Пироги или пирожки с фруктовыми начинками – тут все построено на логике “подобное к подобному”. Распространяется она и на варенье, джем, мармелад, конфитюр, фруктовые и ягодные желе. Здесь точно нужно подбирать что-то стилистически похожее: красные фрукты и ягоды подходят к винам из красных сортов винограда, белые фрукты и ягоды – к винам из белых сортов. Если переводить на язык примеров: к ежевичному пирогу стоит подать молодой портвейн категории ruby, а к персиковому флану – сладкий рислинг позднего сбора или луарский сладкий шенен блан из Vovray AOC.
Особняком стоят фруктовые салаты, ведь в них слишком много разнообразных фруктов сразу и у всех этих фруктов есть собственная кислотность, которая с кислотностью вина может просто “не подружиться”. Идеальным вариантом здесь станет шампанское, а также любые другие игристые с хорошим уровнем кислотности, например – германские и австрийские зекты с доминантой рислинга в составе.
Сливки и взбитые сливки
Как хорошо известно, сливочный оттенок вину могут дать две вещи – выдержка в дубовой бочке или же выдержка в нейтральной емкости с батонажем. Подбирая пару к тортам и пирожным со сливочной или кремовой начинкой, стоит помнить, что более жирные кремы потребуют от вина большего содержания алкоголя (не слишком полезное сочетание, будем откровенны).
Выдержка вина
Важный фактор. Миндальные ноты марципана прекрасно подойдут к выдержанным крепленым винам - хересам в оксидативном стиле, таким как олоросо или амонтильядо, а также к портвейнам, винтажным или LBV. Сливочные помадки, ирис составят идеальную пару также с портвейнами в стиле tawny, приобретающим сливочные оттенки в процессе долгой выдержки в бочках. Ноты, напоминающие о цукатах, мы можем найти в очень многих выдержанных сладких винах позднего сбора – в сотернах, в германских рислингах, начиная с категории Auslese, в сладких белых из Эльзаса. В них же мы можем найти тона рахат-лукума и прочих восточных сладостей.
Мороженое
Мороженое, как и десерты, приготовленные с использованием мороженого, – довольно проблемная история. Сочетание холодного и сладкого – не совсем то, что нужно, чтобы оценить тонкости вина. Холод снижает чувствительность рецепторов. Универсальным решением станут крепленые вина, в том числе и в виде топпинга. Прежде всего сладкие хересы из сорта Педро Хименес. Также неплохо будут смотреться игристые вина с их “покалывающей” текстурой.
Текстуры
О текстурах, в завершении, стоит сказать отдельно: в успехе сочетания они играют очень важную роль, как со стороны вина, так и со стороны десерта. Не только “пузыри” способны оживить сложное сочетание, но и наоборот – хруст песочного теста или корочки безе также усилит его интригу. Отдельно отметим, что сыр, который, как и десерты, по правилам также подается после основного курса, мы сегодня не рассматривали, ибо он заслуживает отдельного исследования.