Дегустацию вин из двух самых известных регионов Италии: Тосканы и Сицилии, от знаменитого итальянского винодел Алесандро Челлаи, — можно отнести к большому гастрономическому удовольствию. Особенно если «дежурными по кухне» становятся не менее знаменитые профессионалы: бренд-шеф ресторана Maritozzo Марко Губиотти в альянсе с шеф-поваром Андреа Имперо.
Меню ужина представляло собой мозаику, как аутентичных блюд, так и блюд, которые уже завоевали титул международных и чье месторождение, из-за присутствия и всеобщей любви к ним во всех кухнях мира, установить практически невозможно. Такой оригинальный подход организаторов был не случаен. Ведь вина знаменитого тосканца, который сам говорит о себе: «я не люблю простых, традиционных решений»,— необычайно гастрономичны.
Эклектика вкусов представленных блюд необходима для большего понимания ценности вина — ведь одно плохо существует без другого. Начинать ужин с игристого — это еще одна, ставшая уже привычной европейская традиция. Если вы ей пока не следуете, то мы настоятельно рекомендуем. Так всего пара глотков Davolarosa Brut Rose — игристого вина произведенного из сорта винограда Nero d’Avala, на одной из сицилийских виноделен маэстро (кстати, проектов у Алесандро Челлаи на Сицилии два), несомненно помогут вам немного взбодриться после трудового дня. Освежающий эффект брютов многие гастрономические критики уже приравнивают к чашке кофе.
|
«Мы начали производить это вино, потому что у нас в линейке еще нет ни одного игристого, а автохтонный сорт Сицилии Nerod’Avala, подходит для этого лучшим образом. Первые несколько винтажей мы сделали методом шарма. Это был пробный вариант, после которого будем производить вина уже со вторичной ферментацией в бутылке, также, как делают шампанское. В этом вине дозаж небольшой, всего 6-8 г/л, поэтому вино сохранило всю свою природную свежесть (…) ферментация в цементных емкостях позволяет сделать вино очень фруктовым» — делится тонкостями производства с гостями Алесандро Челлаи.
Пожалуй, самым смелым сочетанием этого вечера, которое плавно перевело Davolarosa из категории аперитива к блюдам и винам основного сета, стала его подача к традиционному тосканскому супу на основе помидоров — Паппа ал Помодоро. Всеобщая любовь итальянцев к этому простому рустикальному блюду, приготовленному из томатов, хлеба и оливкового масла с базиликом и специями, давно уже преодолела все границы, в том числе и Италии. Хотя, не отметить, что это был своеобразный реверанс в сторону винодела, чьей родиной является Тоскана, просто невозможно. Гостеприимство превыше всего!
|
Белые вина в сете были представлены двумя моносепажными образцами, произведенными из автохтонных сортов Италии. Тоскана (Rocca di Frassinello, Vermentino, Maremma Toscana IGT, 2016) и Сицилия (Feudi del Pisciotto, «Carolina Marengo» Grillo, Sicilia IGT, 2016) встретились за столом в сопровождении брускетт с артишоками и лососем. Абсолютно нейтральные брускетты, имеющие в наполнении акцент на травы и зелень, а также лёгкие морские, в виде лосося нюансы, позволили всем присутствующим оценить данные классические гастрономические сочетания с белыми винами.
Прекрасным бальзамическим нотам, присутствующим в аромате, сорт Vermentino обязан почвам Maremma, которые очень близки по структуре к его родине, Сицилии.
Grillo — богатый на вкус и аромат, но с более плотным и маслянистым телом стал незаменимым партнером в гастрономической паре с лососем. Кстати, «Carolina Marengo», имя которой значится на этикетке — это итальянский молодой дизайнер, которая ее нарисовала: силуэт обнаженной женщины на черном фоне, одетой в нежнейшее кружево теней.
|
Rocca di Frassinello, «Le Sughere di Frassinello», Maremma Toscana IGT 2014 и Терринизфуагра. Казалось бы, как может подойти к нему фуа-гра? Да, но проект-то французский и созданный не с кем-нибудь, а совместно с самими Ротшильдами — BaronsdeRothschild (Lafite). Оценить этот винодельческий альянс достаточно сложно, две страны, два вечных конкурента на мировом винном рынке, заключили в данном проекте не просто пакт о ненападении, а договор о взаимопомощи и сотрудничестве. Международные сорта, которых в бленде половина (Каберне Совиньон: 25%, Мерло: 25% ) по своим органолептическим характеристикам оказались несколько мощней «неженки» Санджовезе (50%), но результат превзошел все ожидания. Сотрудничество энологов Кристиана Ле Соммер и Алессандро Челлаи позволило создать «бордоский бленд» с душой «кьянти».
|
Вина Chianti Classico в исполнении Алесандро Челлаи получаются необычайно утонченными. Сам маэстро объясняет это наличием большего содержания в них Санджоветто (тщательно отобранные клоны местного Санджовезе — Санджоветто: 90%, Чильеджоло: 5%, Канайоло: 5% ), чем диктует виноделам консорциум Кьянти. Этот момент был подчеркнут и блюдом, выбранным в качестве гастрономической пары для Castellare di Castellina, «IlPoggiale» Chianti Classico Riserva.То, что лучше всего к данному вину подойдёт мясо, сомнений не вызывало, но то что это была дичь, произвело впечатление. Ньокки из запеченного картофеля с рагу из зайца, спинка зайца в сальми и пекорино — стало идеальной гастрономической парой для этого вина, с его ощутимой кислотностью, но при этом обладающего изысканной ароматикой ежевики, белого перца и специй на финише.
Podere Monastero — это еще один, уже собственный проект винодела в коммуне Castellina в Кьянти (Chianti). Как и многие виноделы, очарованные винами Бургундии, Алесандро Челлаи сделал «свой» пино нуар — «La Pineta», IGT Toscana. Это вино, произведенное без фильрации и оклейки, с ферментацией на диких дрожжах, вкус которого описать достаточно сложно — настолько он многогранен. Вино получились со «своим индивидуальным характером», который отражает французскую изысканность и стиль, но при этом имеет итальянский темперамент» (цитата с сайта проекта ). Предсказуемо гармонично к этому «богатому» вину подошло каре ягненка. Нежный, чуть сладковатый вкус баранины был дополнен структурной кислотностью напитка с хорошо интегрированными танинами. В аромате вина было много черных садовых ягод: ежевики, черники, шедших в дружном ансамбле с тонами крепкого кофе-эспрессо, шоколада и ванили.
Как приятно провести вечер в компании винолбов и единомышленников: за вкусной трапезой, неспешными разговорами о вине, возможностью не просто оценить вино, но и попробовать его в различном сопровождении.
|
О производителе
Кастелларе ди Кастеллина (Castellare di Castellina), по соблюдающейся в Италии традиции, представляет собой семейное предприятие, расположенное в зоне Кьянти Классико, в коммуне Кастеллина. Датой своего рождения хозяйство считает 1968 год, когда пять виноградников (расположенных на высоте 400 метров над уровнем моря) в живописнейшей местности в самом сердце Тосканы, были объединены в общий проект.
33 га виноградников с экспозицией на юго-восток стали основным источником сырья для первой винодельни Паоло Панераи — Castellare di Castellina (в 1979 году Паоло стал владельцем хозяйства). Основной философией в Castellare di Castellina является органическое земледелие, — полный отказ от использования гербицидов и пестицидов. Средний возраст лоз от 5 до 40 лет. Структура почв представляет собой смесь известняка, мергеля и глины. В общей сложности хозяйство производит около 240 000 бутылок вина в год. На этикетках всех вин изображены птицы, которые являются символом природной чистоты и экологичности выпускаемой продукции.
На данный момент в консорциум хозяйства входят еще два проекта:
- Rocca Frassinello (совместно с Barons de Rothschild (Lafite). Это 500 га виноградников засаженных сортами: каберне совиньон, мерло, пти вердо, шираз и знаменитым санджоветто (40 га).
- Feudi del Pisciotto — это новая винодельня с погребом для выдержки вин, расположенная на Сицилии (40 акров виноградников, половина из которых засажена сортом Неро д'Авола).
Алессандро Челлаи, генеральный менеджер и главный энолог компании Domini Castellare di Castellina, говорит: «Кажется, сам Бог велел делать мне вино. Мне было лет шесть, когда мой дед собрал большую корзину винограда и предложил мне попробовать сделать моё первое вино. Так я начал и не могу с тех пор остановиться».
На первой цифровой вертикальной дегустации (The first global digital vertical wine tasting) Паоло Панераи поделился своими мыслями:
«В нашей культуре вино обладает огромной силой, чтобы объединять людей и создавать связи. В первой глобальной вертикальной дегустации вин на четырех континентах, проходившей благодаря технологии British Telecom, нам удалось сделать это на самом высоком уровне с участием представителей разных стран. Мы продемонстрировали свои вина (I Sodi di San Niccolò и Baffonero) в Шанхае, в Нью-Йорке, в Нью-Дели, что позволяло людям делиться и обмениваться мнениями о них, несмотря на то, что они типичны для места своего рождения — Тосканы. Эти вина должны быть узнаваемы и широко известны во всем мире и в отдаленных уголках земного шара».