Терруар как синестезия

1. Многие согласны с его общим определением;
2. Некоторые вообще оспаривают обоснованность существования этого понятия;
3. У третьих есть более конкретное представление о том, что такое терруар на самом деле и в чем его истинная роль.

Эта последняя группа наиболее интересна для нас. Вопреки традиционному пониманию, хозяйство Марсель Дайс рассматривает терруар как синестезию.

И что теперь?

Прежде чем мы перейдем к этой идее, давайте проясним, что винодельня не использовала слово «синестезия» для описания своего взгляда на терруар — это наш выбор определения, которое, несомненно, самое подходящее.

Синестезия - это явление, при котором возбуждение одного органа чувств вызывает непроизвольную активность другого. Например, при прослушивании музыки можно представить переливы цвета. Винодел Мари-Элен Кристофаро объясняет эти ощущения:

Именно эти эмоции углубляют связь между землей и ее особенностями, людьми, работающими на ней, историей и теми, кто пробует результат. Если вино — способ выражения, то почва должна быть комплексной и здоровой, а виноград правильно выращен и хорошо обработан, чтобы полноценно раскрыть вино в многогранных оттенках. Через эту призму мы можем понять, что делает хозяйство Марсель Дайс исключительным.

История сопротивления

Основатель Марсель Дайс имеет опыт противостояния тенденциям и создания новых традиций. Будучи офицером французской армии, он основал хозяйство в 1948 году, когда ему понадобились вина для ресторана жены. Сделав это, он превратил 200 лет семейного виноградарства в собственное винодельческое предприятие.

В 1960-ые года в Эльзасе вина называли по сорту винограда, как это делали в Германии. Более того, винный закон Эльзаса требовал, чтобы для Гран Крю или Премьер Крю был классифицирован сорт. Например, на этикетке нельзя было написать просто Mambourg Grand Cru, на ней должно было быть Mambourg Gewurztraminer Grand Cru.

Его позиция была такова:

Лучшие вина Франции и законы, призванные гарантировать их качество, больше относятся к почве и участку, чем к отдельным сортам винограда. Конечно, в некоторых французских регионах создают вино, например, в Бургундии, из чётко определённых сортов для получения классификации. Но при её указании не принято писать сорт: на этикетке не пишут Le Musigny Pinot Noir Grand Cru — это просто Le Musigny Grand Cru. Зачем же нужно делать исключение для Эльзаса?

13 виноградных сортов * 13 почв = общая картина

Марсель считал, что истинным выражением терруара для эльзасского вина является «полевой сбор». Он основывал своё мнение на разнообразных типах почв Эльзаса (их больше, чем во всех винодельческих регионах Франции) и на том, что для создания эльзасского вина AOC разрешены 13 сортов. Участки Гран Крю и Премьер Крю расположены выше по склонам холмов, а корни лоз достигают длины от 65 до 80 метров. Благодаря такой длине, корни произрастают в разных типах почвы внутри одного виноградника, а мы получаем наиболее полную и аутентичную версию этого виноградника уже в бокале вина.

Что особенного в виноградниках Дайса?

Величие вин этого хозяйства заключается не только в полевом сборе и способам наименования. Вы можете делать все то же самое и сделать невыразительное вино. Одна из визитных карточек хозяйства — это плотность посадки и невысокая урожайность. Там, где многие эльзасские производители сажают от 3 000 до 4 000 лоз на гектар (и где сегодня 10 000 лоз на гектар считаются экстремальными даже в таких регионах, как Бургундия), Дайс выращивает до 12 000 лоз на гектар на своих лучших участках (и начиная с 8 000 лоз на гектар для вилляжных вин). Один виноградник пино нуар засажен с невероятной плотностью — 27 000 лоз на гектар, но из него делают всего 200 бутылок.

Такая высокая плотность создает конкуренцию между лозами и приводит к чрезвычайно низкой урожайность как с лозы, так и с гектара. По сравнению с типичным Эльзасом, Дайс имеет:

• в 3 раза более высокую плотность посадки: 8 000 – 12 000 лоз на гектар по сравнению со средним 3 000 – 6 000 лоз на гектар
• в 3 раза меньшую урожайность: 25 - 30 гл/га по сравнению с 80 гл/га для AOC или 68 гл/га для Премье Крю
• в 3 раза больше трудозатрат

Биодинамически говоря

Вдобавок к тройной работе из-за высокой плотности посадки, Дайс обрабатывает свои 32 гектара биодинамическими методами. Это очень трудозатратно как на виноградниках, так и за их пределами. А поскольку биодинамика связана с биоразнообразием и целостностью природной среды, мы еще больше приближаемся к понятию истинного аутентичного выражения терруара.

Этикетка – снова о синестезии

Веря в то, что дегустация настоящего терруарного вина создает образы и эмоции, винодельня пересмотрела дизайн этикеток, чтобы визуально вызвать впечатление от вина. Цветные узоры и геометрия этикеток отражают настроение и характер каждой почвы и вина.

Мари-Элен объясняет, что, например, оранжевый и желтый цвета на этикетке Berckem вызывают ощущение тепла, как каменистая почва, нагретая солнечными лучами. Мои дегустационные заметки к этому вину (до того, как я узнал все это) включают ароматы спелого мандарина и желтого яблока. С другой стороны, высокое содержание глины в Альтенберге внешне создает впечатление чего-то темного, холодного и сложного. Но при этом каждый год здесь на гроздях образовывается благородная плесень, поэтому чувствуется сладость.

Марсель выиграл

Как вы понимаете, Марсель выиграл эту битву. Регулирующий орган апелласьона разрешил ему писать Гран Крю на этикетках без указания сорта винограда. Сегодня внук Марселя, Жан-Мишель, и его жена, Мари-Элен, создают популярные эльзасские вина Гран Крю и Премье Крю, Вилляж и Эльзас AOC.

Терруар как разнообразие

Я сидел в Кольмаре на веранде, вымощенной булыжником. Вокруг нас было четыре столика. За одним столиком официант говорил по-немецки, за другим гости общались по-французски, за следующем на итальянском, за нашим по-английски и за последним по-испански. Каждое здание вокруг этого ресторана имело свой неповторимый цвет и детали дизайна, но все они были выполнены в фахверковом стиле. А на окружающих виноградниках 13 сортов росли вместе и порознь, выступая то все вместе, то по отдельности.

Учитывая историю этой страны, где войны велись за защиту разнообразия и против господства одной расы, важно признать, что индивидуальность каждого образует разнообразие единства. Именно это делает ощущение пребывания в Эльзасе уникальным: сочетание отличий, создающее колорит этого места.