Давайте разрушать стереотип и шаблон вслед за именитыми мишленовскими шефами, которые уже который год стараются донести до своих поклонников мысль, что правило: белое вино к рыбе, красное к мясу — осталось пережитком прошлого. Но как гласит восточная пословица: сколько не говори халва, во рту слаще не будет, поэтому только путем дегустаций, составления новых гастрономических пар и осознания того, что понятие «сезонности» вин также осталось в прошлом веке, можно быть, в «гастрономическом» тренде. Сакральный вопрос: кто как не мы?
Сонная череда праздников, наконец-то, подошла к концу и «гастрономическая» Москва начинает понемногу просыпаться от своего новогоднего летаргического сна, стряхивать с себя «хмельной груз» корпоративов, камерных семейных ужинов, посиделок с друзьями. Снова закипает «общественная» жизнь в ресторанах, в календарях которых появляются анонсы тематических ужинов, ставших уже доброй традицией многих заведений. Истинные гастрономы, поклонники ресторанной культуры, да и просто любителей высокой кухни снова объединились в дружные сообщества и открыли «гастрономический» сезон 2019 год.
Рестораны Аркадия Новикова провели свой первый гастрономический ужин вместе с виноторговой компанией AST 30 января 2018 года в Сирена — рыбный ресторан, один из старейших заведений сети знаменитого ресторатора.
Алексей Большаков, тренинг-менеджер компании, ставший ведущим этого ужина и отвечающим за «винный» информационный контент, сделал краткое резюме:
“Нас было 25 человек влюбленных во Францию!”
Итак, основным акцентом ужина стали блюда из морепродуктов. С учетом зимнего сезона, продукты для них были выбраны в «теплой» вкусовой гамме, это, конечно же, тунец и осьминог, с плотной структурой мяса, чуть сладковатый осьминог и похожий на телятину тунец. Компания AST «ответила» винами, так же не менее «теплыми» – выдержанным в бочке шардоне и знаменитым красным бургундцем из Сote de Nuits-Villages.
Но по традиции вечер начался с аперитива, игристым вином из Бургундии, знаменитым креманом — Cremant de Bourgogne Grande Reserve Brut от производителя Louis Bouillot.
“Креман задал тон очарования и лёгкости. В крови появился алкоголь, на щеках румянец, на лицах улыбки. Мы работали как одна команда, шеф повар подавал вина строго по времени и поражал своим мастерством приготовления и сочетания различных ингредиентов.”
Немного отойдя от выбранной стратегии вечера, первым блюдом в подаче стала легкая овощная закуска - Баклажаны по-пармски с помидорами и соусом песто. Сохраняя принцип гастрономического сочетания местные блюда к местным винам, к этой истинно итальянской закуске было подано базовое вино знаменитого винного дома Fontanafredda, — Gavi di Gavi 2017. Вина хозяйства, производимые по биодинамическим технологиям, стали настоящим образцом качества и примером для подражания даже у конкурентов, заставляя скептиков, не верящих в «органические» технологии, признать, что профессионализм играет не маловажную роль в процессах создания вин.
“Оно было легким и свежим, мерцающим и прохладным”
Новым интересным трендом последних лет, который отмечают многие винные критики, и знаковые фигуры винного мира: мы наконец-то перестали «пить этикетки». В нашем мире, когда скорость распространения информации можно уже сравнить со скоростью звука, знания о качестве того или иного продукта становится известны мгновенно.
“Saint-Veran 2016. Domaine Thibert Pere & Fils — отличная альтернатива дорогостоящим винам из шардоне из соседних именитых регионов, но иногда просто пугающих своей ценой. Учитывая, что владелец этого хозяйства Кристоф Тибер обладает титулом «лучший молодой винодел Бургундии» от "Trophee de Jeune", полученным в 2011 году.”
Бургундские бочковые шардоне часто рекомендуют к блюдам из телятины и птицы. Их чуть маслянистая структура прекрасно дополняет именно не жирное мясо, неважно к какой категории оно относится (у нас в меню это — Тартар из тунца с имбирно-соевым соусом), создавая во рту идеальный баланс ощущений. Хорошая кислотность белых северных вин Франции также способствует пищеварению, а минеральность, которой они отличаются, делает их идеальными компаньонами для блюд из рыбы.
Сote de Nuits-Villages 2010. Domaine Jayer-Gilles
“Это красное вино разбило сердца всем, а возможно кого-то заставило обронить слезу счастья — CÔTE DE NUITS-VILLAGES от производителя Domaine Jayer-Gilles. Роберт Жайе и его сын Жиль считаются одними из главных новаторов в Кот д'Ор. Роберт, сам родом из Вон-Романе, начал свою карьеру в 1948 году в качестве ученика в Domaine De La Romanee-Conti. В 80-х годах он вместе с сыном приобрел собственную винодельню с прилежащими виноградниками в Cоte d’Or. С 1997 года производством вина занимался уже Жиль Жайе со своим сыном Анри. Летом 2017 года имение Жайе было куплено швейцарским бизнесменом Андре Хоффманом, а Жиль Жайе умер в январе 2018 года. Вино 2010 года, показало и свою и мощь и элегантность. Оно может развиваться еще ближайшие 10 лет.”
Великолепная гастропара двух самых изысканных позиций вечера. Если еще учесть, что вина из северных пино нуаров отлично сочетаются с любыми блюдами, в которых присутствуют грибы (у нас в меню — Жареный осьминог и картофельное пюре с трюфельным маслом), благодаря ощутимым тонам подлеска, то гостям мероприятия остается только позавидовать.
Такой гастрономический опыт можно получить не каждый день!
Gewurztraminer 2015. Domaine Marcel Deiss.
“И последний образец Gewurztraminer от Domaine Marcel Deiss, — мы обсудили влияние человека на природу, биодинамические и органические принципы виноделия, так как Жан-Мишель внедрил органические методы ухода за лозами, а с 1997 года перешел на биодинамические. Но он не слепо придерживается всех правил и убеждений, он не отрицает научно-технологический прогресс и открытия в методике производства вина, которые помогают создавать глубокие вина. Плюс Жан-Мишель очень много работает над тем, чтобы воссоздать технологию Эльзасских вин, до того как начали выделять определенные сорта винограда. Он хочет создать те вина, которые были в Эльзасе, до принятия некоторых некорректных законов, т.е. вина, когда в этом регионе насчитывалось около 100 различных сортов винограда.”
Вина Эльзаса, часто являются финальным аккордом многих гастрономических ужинов (Нежное малиновое суфле с мятным соусом). Именно в этом регионе традиция создавать белые вина со значительным количеством остаточного сахара была возведена в «культ» и отработана до совершенства. Богатая ароматическая и вкусовая гамма делает эти вина незаменимыми в гастрономических сочетаниях с десертами. И даже выполненные «по-сухому», они в своей сущности несут тот неиссякаемый заряд солнечного света и яркого вкуса, который дополнит вашу жизнь до состояния, которое лучше всего охарактеризовали итальянцы — «dolce vita».
А в завершении вечера самым прилежным «ученикам», ответившим на все коварные вопросы ведущего, досталась бутылка бургундского вина, в качестве домашнего задании и переосмысления темы.
Продвижение культуры потребления алкогольных напитков невозможно без тесной связи с гастрономической, ресторанной. Тематические ужины помогают не только хорошо провести время с друзьями, или просто с приятными вам людьми, они помогают понять, насколько сильно связаны в нашей жизни вино и еда, и насколько правильно нужно владеть инструментом знания их сочетаний.
Поддержка инициатив подобного рода стала одной из основных задач виноторговой компании AST.