Еще летом мы провели интервью с двумя замечательными гостями для канала Сысоев FM. Мы поговорили с энологом Алессандро Челлаи и шефом Кристиан Лоренцини о самой странной гастропаре, любимой русской еде и планах на будущее. Наконец мы публикуем это интервью в немного сокращенном виде.
Добрый день! Сегодня мы снимаем интервью для телеканала Сысоев FM. Расскажете для начала о себе?
Меня зовут Алессандро Челлаи, я энолог и генеральный директор группы виноделен «Domini Castellare di Castellina», в которую входит четыре хозяйства. Два из них находятся в Тоскане – это Castellare di Castellina в зоне Кьянти и Rocca di Frassinello в зоне Маремма. Еще два хозяйства расположены на Сицилии – это наше хозяйство Feudi del Pisciotto на юго-востоке острова, и Gurra di Mare – на северо-западе. Также у меня есть свой проект на Сицилии, он называется Podere Monastero.
Меня зовут Кристиан Лоренцини, я шеф ресторана Buono и ресторана Christian в Москве. Я обучался кулинарии практически самостоятельно. Начинал с частных уроков и работы в гостиницах, потом набирался опыта в семейном ресторане моего отца. Моя семья – это уже поколение поваров и рестораторов. Я много путешествовал по Италии и Европе, проходил стажировки в разных значимых ресторанах. В итоге 15 лет назад я приехал в Москву и встал во главе кухни легендарного московского ресторана Mario. Позже я получил интересное предложение группы Ginza Project. Это был проект ресторана с классической традиционной итальянской кухней на 29-ом этаже отеля Украина. Я сразу принял это предложение и с тех пор я здесь.
Как вы думаете, надоест ли России итальянская dolce vita? Или это с нами навсегда?
Я думаю, что итальянская dolce vita – это жизненная модель, которая очень близка русскому менталитету. Между Россией и Италией есть очень тесная связь, взаимопонимание. Русскому никогда не сможет надоесть итальянская dolce vita.
Да, Алессандро абсолютно прав. Dolce vita – это не мода, а стиль жизни. Это чувственный подход к жизни, особенно в молодости. Если ты пришел к этому, то ты проживешь так всю жизнь.
Алессандро, вы очень много путешествуете. Итальянское вино – это всегда итальянская кухня?
Итальянское вино и итальянская еда – это идеальное сочетание. Как сказал Кристиан, абсолютно во всем мире к традиционной итальянской кулинарии предлагают в первую очередь итальянское вино. Но хотя они и идеальная пара, итальянское вино отлично сочетается и с кухнями других стран. Итальянские вина очень разнообразны, мы можем найти отличную пару к традиционной кухне разных стран.
Если не итальянскую кухню, то какую стоит подать к итальянскому вину?
Я объехал огромное количество стран. Раньше у меня было по 20-25 командировок в год и в итоге за 30 лет я видел около 150 разных стран. На самом деле итальянскую кухню трудно заменить. Для меня самое интересное и экстравагантное сочетание с нашими винами – это суши. С ними интересно экспериментировать и подбирать к разным стилям вин. Например, у нас есть вино Tirsat. Мы делаем его на Сицилии из сортов Шардоне и Вионье. А в Токио есть отличный ресторан – он находится в центре рыбного рынка. Так вот, там наше вино подают по бокалам к суши. Такой вот показатель универсальности итальянского вина.
Да, абсолютно согласен с Алессандро. Суши и итальянские вина – отличный пример. Мне кажется, итальянское вино может отлично дополнить любую кухню мира.
Какое самое невероятное сочетание вина и еды вы пробовали?
Сразу приходит в голову история в ресторане Noma в Копенгагене. Там мы домашним оливковым маслом. А вместо сока лимона там были муравьи. Это было неожиданно, но логично – ведь в них есть муравьиная кислота, да еще и много протеина. Ресторан их сам выращивает и потом использует как заправку для говядины.
А вот вино я не запомнил. Мы открыли тогда около 12 бутылок за 3 часа и я сейчас не помню пару для карпаччо. Но эти муравьи мне запомнились.
Что же касается моего экстравагантного опыта – он был в Китае. Мне подали скорпионов во фритюре и наше вино Davolarosa. Это блюдо в китайской традиции считается очень изысканным и его подают только самым важным гостям. Это своеобразный знак уважения гостю. Скорпионы были закуской, поэтому мы выбрали наше игристое Davolarosa из сорта Неро д’Авола. Я был уверен, что под фритюром не будет ощущаться, что это скорпионы. Но фритюр их не скрыл и есть это было довольно сложно. Однако мне пришлось съесть все, иначе я мог оскорбить хозяев. Они подали это блюдо специально для меня, они подчеркнули, что я почетный гость. В общем вот так – скорпионы и Davolarosa.
Какое самое сложное блюдо итальянской кухни и самый сложный терруар Италии?
Говорят, что самое сложное блюдо – Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino (итал. спагетти с чесноком, маслом и черным перцем – прим.пер.). Кажется, что это такое доступное и простое блюдо, ведь оно основано всего на трех ингредиентах. Но если эти три компонента плохо скомбинированы – идеальные спагетти не получатся. Для итальянцев это своеобразная проверка. Если ты умеешь готовить это блюдо – у тебя есть талант повара. А для французов главная проверка – это омлет.
Для виноделов проверкой становится терруар. Некоторые терруары – это вызов твоему умению. В первую очередь это глинистые и песчаные почвы. Эти два типа почвы по своим свойствам полные противоположности, но с обоими очень сложно работать. Такая почва – настоящая проверка для винодела.
Вы когда-нибудь адаптировали рецепты традиционной итальянской кухни под русский менталитет? И насколько итальянские вина можно подстроить под русскую кухню?
Всегда есть выбор, адаптировать ли блюда под русский вкус. Я всегда пытаюсь сохранить связь с философией нашей кухни, с традициями. Конечно, итальянскую кухню можно подстроить под русский вкус – это отлично видно по ресторанчикам в торговых центрах. Они могут вам в блюдо добавить сливки и все, что вы захотите. Моя задача максимум – не адаптировать совсем. Иногда я создаю что-то специально для России, могу придумать абсолютно новое блюдо. Но я никогда не меняю традиционные итальянские блюда, я против этого.
Да, я абсолютно согласен. При производстве качественных вин нужно всегда следовать традиции. Как всегда, говорил мой великий учитель Джакомо Такис (знаменитый итальянский энолог – прим.пер.), при производстве вина есть три абсолютные ценности: связь с территорией, связь с лозой, связь со стилем энолога.
Поэтому мы не можем взять и переделать итальянское вино на русский лад. Каждое вино зависит от типа лозы, от почвы, на которой выросла эта лоза, от технологии производства. Если мы начнем переделывать, адаптировать – мы потеряем всю прелесть вина. Кристиан говорил о том, что нельзя менять традиционные блюда. Традиционные вина тоже нельзя менять – это часть культуры каждого региона Италии.
Какие блюда русской кухни лучше всего сочетаются с итальянскими винами?
Я фанат России, всегда приезжаю сюда с большим удовольствием и очень люблю пробовать традиционные блюда. Два блюда, которые я всегда ем и которые мне нравится сочетать с итальянским вином – это бефстроганов и русский салат (аналог оливье – прим.пер.). Это два блюда, которые, я считаю, отлично сочетаются с итальянским вином. Бефстроганов очень хорошо подходит к санджовезе. Блюдо очень насыщенное, многогранное и кислотность санджовезе это балансирует, очищает рецепторы. Отличное сочетание. А русский салат сочетается с великим сицилийским сортом Грилло. Это вино необычайно свежее и минеральное, поэтому прекрасно подходит к кремовой текстуре майонеза и всем ингредиентам, которые входят в русский салат. Салат я полюбил еще в Италии – его готовила моя бабушка. Конечно, в России его готовят по-другому, но я до сих пор люблю бабушкин вариант.
Какая эногастрономическая пара характеризует современную Москву?
Сейчас в моде Франчакорта, тренд дошел сюда через год после Италии. Франчакорта отлично сочетается с ракообразными, крудо (вяленой ветчиной – прим.пер.), рыбой, моллюсками. Обычно это вино пьют на аперитив, но в России оно может стать и сопровождением всего ужина.
Какое вино можно сравнить с русской женщиной и почему?
По моему опыту знакомства с русскими женщинами – мерло. Вы невероятно приятные люди, очень эмоциональные. Для меня звучит очень странно, когда про русских говорят, что они холодные. Наверное, эти люди просто плохо вас знают. Стоит познакомиться немного ближе и отношения становятся очень крепкими, теплыми. Поэтому для меня это сорт Мерло – он такой же мягкий, округлый, согревающий.
Есть такая цитата: «Пока не кончилось просекко – жизнь не закончилась». Про какое итальянское вино вы можете сказать тоже самое?
В Италии эта фраза звучит немного по-другому. Мы говорим: «Пока не кончилось просекко – есть надежда». Я бы сказал, что для нас надежда – это Санджовезе. Этот сорт был главным в виноделии Тосканы, но сейчас он становится международным. Его уже знают по всему миру и с каждым годом он становится все более известным и популярным. У Санджовезе много зон производства и стилей, но для меня главный стиль – это Кьянти Классико. Вообщем, для итальянского виноделия это так: «Если есть Санджовезе – есть надежда».
Наш финальный вопрос о планах на будущее. Возможно, вы планируете интересные изменения в меню или выпуск новых вин? Можете рассказать?
Я сейчас полностью посвящаю себя продукту. Мы изучаем то, что есть в России, ищем альтернативы итальянским продуктам. Иногда нам сложно найти подходящие продукты и мы учимся подстраиваться под это, ищем новые идеи для приготовления и подачи.
Мой сын учится сейчас в школе энологов, и в течении 4-5 лет он сможет мне помогать на моей винодельне Podere Monastero. Мы с ним уже обсуждаем планы на будущее. Мы хотим создать белое сортовое вино, скорее всего это будет совиньон блан. Нам предстоит найти подходящий терруар для этого сорта, идеальный участок в нашем хозяйстве Podere Monastero, нужно научиться работать с этим сортом и выработать стиль вина. Так мы планируем отметить окончание сыном школы и начало работы на нашей винодельне.
Что вы хотите сказать на прощание нашим зрителям?
Единственное, что я бы хотел сказать – не слишком увлекайтесь модой. В еде стоит доверять своему вкусу, ощущениям. Еда должна возвращать нас в детство, должна вызывать эмоции и воспоминания. Мода же холодна, в ней нет эмоции и тепла. Поэтому следуйте вашему вкусу, а не моде.
Я только могу поблагодарить компанию AST за возможность для нашей винодельни развиваться и продавать наши вина в прекрасной России. Мне очень приятно, что вы попробовали и оценили наше вино. Я хочу сказать спасибо России и всем, кто поддерживает нас здесь и любит наши вина.