Вино делают по всей Италии, но сложно представить более известное региональное винное имя, чем Кьянти. Разбираем секрет его популярности подробно.
Кьянти родом из Тосканы, этот субрегион расположен в центральной ее части, ближе к Тирренскому побережью. Морские бризы здесь приносят на виноградники тепло и влагу, а горные хребты Аппенин укрывают их от холодных ветров. Пологие холмы позволяют идеальным образом экспонировать виноградники относительно солнца. Комбинации почв отличаются разнообразием. Все это предполагает медленное и качественное созревание винограда, что было оценено еще этрусками: первые виноградники на этой территории были разбиты ими еще 2000 лет назад.
Кьянти - суперпопулярное вино, однако в тени двух самых популярных его апелласьонов существуют и другие его региональные разновидности. Апелласьон Chianti DOCG было бы уместно сравнить с матрешкой, в теле которой спрятаны все прочие апелласьоны Chianti. Самый знаменитый из них Chianti Classico DOCG, он основан на виноградниках четырех коммун: Гайоле (Gaiole), Радда (Radda), Греве (Greve) и Кастеллины (Castellina), последняя самая крупная по объему производства.
Символ Кьянти Классико – черный петух, который также является символом Флоренции, на землях которой расположены виноградники субзоны. Легенда гласит, что именно черный петух поставил точку в территориальном споре Сиены и Флоренции в свое время. Согласно условиям спора, принадлежность земель определяли конные гонцы, стартовавшие одновременно из обоих городов, в интересах каждой из сторон было проскакать как можно большее расстояние за один и тот же промежуток времени. Гонец Флоренции проехал больше по одной простой причине: черный флорентийский петух разбудил его своим кукареканьем раньше.
Есть и другие субзоны Кьянти, также удостоенные DOCG, их названия мы можем увидеть на этикетках вин: Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colline Pisane, Colli Senesi, Montalbano, Montespertoli, Rùfina. Из этих субзон наиболее известны Rùfina и Colli Senesi. Chianti Rùfina – маленькая и престижная субзона. Ее виноградники находятся у подножия Апеннин, вина отличает высокая кислотность, яркая, сочная фруктовость и мощные танины. Вина из субзоны Colli Senesi имеют более фруктовый характер и приятное, умеренно-танинное тело.
Уровень качества вин из Кьянти во многом зависит от выдержки. Кьянти может быть выдержано в дубовых бочках различного объема, от барриков до тонно. Базовые Chianti DOCG выдерживают минимум шесть месяцев. Chianti Superiore – более насыщенные и сложные вина с мягкой кислотностью и высоким алкоголем и выдержкой не менее года. Chianti Riserva должны быть крепостью не менее 12% и выдержкой не менее двух лет из которых минимум шесть месяцев прошло в бочках.
Chianti Classico выдерживается минимум 12 месяцев, Chianti Classico Riserva – 24, из которых не менее трех – в бутылке. Наивысшая ступень – Chianti Classico Gran Selezione. Это вина с лучших терруаров, которые выдерживаются в течение 30 месяцев, включая три месяца в бутылке. Эта подкатегория была введена в оборот в 2013 году с целью поднять общий стандарт стандарт качества категории.
Исторически сложилось так, что именно санджовезе стал основой для Кьянти. Его доля в вине может колебаться от 75 до 100%. Нижняя граница может варьироваться в зависимости от правил апелласьона. Наиболее премиальная версия кьянти - вино из апелласьона Chianti Classico DOCG, подразумевает минимум 80% санджовезе в составе. В тоже время, при очевидном главенстве санджовезе, состав Кьянти неоднократно менялся. Первым попытку вывести формулу идеального Кьянти в свое время предпринял барон Беттино Риказоли в своем поместье в Бролио (с 1924 года – центр зоны Кьянти Классико), куда, по слухам, он переселился, чтобы скрыть от соблазнов света свою красавицу-жену.
Изыскания барона начались в 40-х годах XIX века, и уже в 1872 году он утверждает что в состав Кьянти обязательно должны входить санджовезе, канайоло и белый сорт, мальвазия, он был нужен для смягчения танинности санджовезе:
«Кьянти извлекает свой букет из санджовето (одно из названий санджовезе), у канайоло берет сладость, которая смягчает резкость первого, не отнимая ничего у его букета, тогда как мальвазия (...) склонна подчеркивать вкус, делая вино в то же время более свежим, легким, подходящим для повседневного стола.»
Секрет внимания барона к качеству Кьянти заключался в том, что оно в те времена было очень низкого качества, что барона, как одного из главных землевладельцев региона совершенно не устраивало. Это было типичное “вино для бедных”. У крестьян, работавших в условиях издольщины (здесь и в соседних регионах центра Италии известной как mezzadria), не было ни причин, ни возможностей производить действительно качественный продукт. Проблемы возникали, в том числе, и из-за качества урожая и общего уровня санитарии на производстве.
Так или иначе, но белые сорта, некогда предписанные к производству бароном, сегодня в Кьянти Классико уже запрещены, поскольку они размывают традиционную органолептику санджовезе. Да и санджовезе из Кьянти уже не тот, что прежде (в хорошем смысле слова). Современные виноделы научились управляться с его местами агрессивной танинностью. Очень часто ему уже не требуется “поддержки” ни в виде красных, ни, тем более, в виде белых сортов. Постарайтесь найти Кьянти из стопроцентного санджовезе, оцените сложность его ароматов: вы найдете там не только ожидаемые тона вишни и красной сливы, но и оттенки томатов, кожи, земли, орегано, тимьяна и даже фиалок. Также обратите внимание на его свежую кислотность и высокий гастрономический потенциал, так вы непременно поймете, в чем причина популярности Кьянти.