bg
bg

Магия Бароло

12/12/2018
330

Профессиональные сомелье проводят много времени, дегустируя вино. Важность знания критериев оценки и анализа миллезимов является основой их работы. Вертикальные дегустации, когда оцениваются вина одного производителя и марки, но разных миллезимов, процесс достаточно важный в повышении уровня компетентности. Несмотря на то, что случаются такие дегустации не часто, даже участие в одной из них может стать настоящим прорывом на более высокий уровень знаний. А если такую дегустацию ведет лучший сомелье мира, более того, дважды лучший (2009 и 2013 годов), представитель винного дома Fontanafredda — Лука Мартини (Luca Martini), то можно сказать, что профессиональная удача вам улыбнулась.

Luca начал свой рассказ, упомянув о своем богатом опыте, и желании им делиться с присутствующими на примере вин Fontanoffreda, Бароло, виноградник Vigna La Rosa. Сомелье отметил, что это монопольный (принадлежащий только одному собственнику) виноградник, такого же примерно уровня, как знаменитые бургундские Romanée-Conti, или La Tâche. 6 Га составляет площадь Vigna La Rosa, при этом общая площадь виноградников Fontanofredda равна 140 га.

Fontanofredda — крупнейший землевладелец в Пьемонте. “Ведение” виноградников осуществляется биодинамическим способом (биодинамический сертификат винодельческое хозяйство получит в следующем году, на данный момент собственники занимаются аттестацией).

«Я считаю, что вино» это, страсть и эмоции и мы здесь, прежде всего, чтобы насладиться прекрасным вином!»

— говорит Luca, начиная мероприятие.

Итак, саму дегустацию сомелье начал с вопроса: как правильно выстроить порядок вин в дегустации, в том числе и вертикальной?

На самом деле, существует правило, что вина гостям предлагаются в порядке от старых миллезимов к более молодым. Но правильно ли это? Каково мнение присутствующих экспертов и сомелье, ведь многие из них закончили винные школы и имеют сертификаты WSET или ISA?

В учебниках мнение авторов по этому вопросу расходятся, и конечное решение все же должно быть за сомелье. Именно сомелье является полновластным хозяином винных шкафов или «погреба» ресторана.

Прежде чем проводить вертикальную дегустацию, советует Luca, сомелье должен сам продегустировать вина, чтобы понять их уровень, и только потом определить их порядок.

На самом деле, такое решение действительно будет более правильным. Вино, как и любой живой организм, стареет по-разному: кто-то остается бодр и свеж многие годы, а кто-то наоборот, быстро теряет форму, да и характеристики каждого винтажа индивидуальны. И если предложить гостям мощные, более танинные вина в начале, к концу дегустации рецепторы просто устанут, «забьются», и присутствующие не смогут оценить по достоинству вина более тонкие и элегантные. Ведь основная задача сомелье — продавать вино, то есть максимальным способом показать весь свой товар лицом.

Совет 1: - составлять порядок вин на дегустации по итогам предварительного анализа — независимо от винтажа, от тонких и элегантных к более мощным и танинным.

Итак, следующей частью нашего «дегустационного урока» стала тема описания вин от Luca Martini на примере Бароло от Fontanafredda. Знать тонкости производства, сорта, технические характеристики виноградника, стиль производства, почвы, климат и т.д. – это та минимальная информация, чтобы сделать дегустацию познавательной и интересной.

Бароло от Fontanafredda, как мы уже говорили, производится с «выдающегося» виноградника (single vinyard) Vigna La Rosa, это 100% Nebbiolo, который выдерживается 24 месяца в дубовых бочках, чаще всего это большие бочки, и также винодел использует маленькие бочки, в зависимости от характеристики винтажа.

Бароло от Fontanafredda представляет собой классический стиль Бароло. Модернистский стиль также присутствует на просторах Пьемонта. В чем разница? Считается, что именно тип бочек, в которых происходит выдержка, влияет на стиль Бароло: большие (2000 л) — классика, маленькие — модерн. Но маленьким производителям не всегда экономически выгодно иметь большие бочки, они не собирают урожаи таких объемов, но при этом они все равно придерживаются определенной стилистики. Что же происходит у Fontanafredda? Виноделы хозяйства используют более универсальный подход, в том числе и к бочкам. В зависимости от винтажа, вино может выдерживаться в больших бочках, и производится довыдержка в маленьких бочках из французского дуба. Но это всегда бочки повторного наполнения и никогда новые.

Воспользоваться такой уникальной возможностью, как вертикальная дегустация винтажей Бароло, получается не так часто, даже у самого Луки —так много работы в ресторане, к слову, также принадлежащему винному дому. Поэтому сейчас, он вместе с сомелье, получает настоящее удовольствие, сделав это в неспешной обстановке, — делится своими впечатлениями Martini.

Итак, преступим к дегустации:

Barolo La Rosa Fontanafredda 1999 год — если мы посмотрим на это вино, то мы сразу поймем, что это вино уже немолодое — явно виден коричневый ободок на круге вина, выдающий его почтенный возраст. Вино не прозрачное на свет, в нем имеется немного осадка. Мы не декантировали это вино, нам намного интересней, как вино будет раскрываться в бокале. Обратите внимание на «ножки» вина. Они также явно видны на стенках бокала, демонстрируя хороший уровень алкоголя.

Вину уже 19 лет, и в нем все равно присутствует богатая ароматика, не такая пышная и яркая, как у более молодых Бароло. Мы явно ощущаем ноты, табака, прелой листвы, оттенки сандалового дерева, есть замечательные ноты сухофруктов, даже ноты цветов. 1999 год был достаточно теплым годом, не слишком жарким, благодаря этому в вине сохранилась «очаровательная» фруктовая ароматика. И, именно в этом винтаже вы также найдете много танинов.

Barolo La Rosa Fontanafredda 2005 года — был также неплохим годом. В аромате мы не чувствуем столько эволюции, как в предыдущем вине. И она менее интенсивная. Обратите внимание, 2005 год был несколько жарче, чем 1999 и это сразу же находит отражение в аромате вина. Здесь мы тоже видим достаточно высокий уровень алкоголя, вино с очень хорошей структурой, но танины не полностью созрели, и не стали мягкими, они «сухие» и вы их чувствуете в виде ощущения шершавости во рту. В 2005 году у нас весь урожай прекрасно вызрел.

Совет 2: Если регулярно дегустировать Бароло, молодые или взрослые, то можно заметить что вина сорта Nebbiolo имеют периоды в своем развитии, когда вина «открываются», и когда они «закрываются». Молодые Nebbiolo — яркие и фруктовые, а потом вино закрывается и, чтобы им насладиться, приходится ждать 15-20 минут, пока вино в бокале откроется.

Barolo La Rosa Fontanafredda 2011 года — Это очень яркое вино, по первому глотку вы уже понимаете, что это молодое Nebbiolo. Наравне с фруктовой ароматикой, вы даже можете ощущать «лако-красочные» тона и при этом здесь есть ноты фиалки и очень яркие ягодные ноты. На примере этого вина, вы можете ощущать: насколько сильно меняется Бароло с возрастом, и, заметьте, это один и тот же сорт, один и тот же виноградник!

Совет 3: нужно ли декантировать вино? Когда-то давно, в 1997, когда я только начинал свою карьеру, я работал в одном винном баре в Лондоне. В те времена еще не было такого разнообразия бокалов, они были все одного размера и достаточно маленькие. Тогда я декантировал все вина. Но сейчас, когда появились бокалы разных размеров, например бокалы Zalto, я не декантирую вино, точнее делаю это редко в зависимости от разных факторов. Например, если у вас вино, произведенное из Pinot Noir, или из Nebbiolo, вы можете разрушить хрупкую структуру старого вина. У вас будет риск «потерять» вино. Что касается молодых вин, то в этом случае я использую декантер.(…) Это как с детьми, когда они скачут и не могут успокоиться. Так и молодому вину, нужно дать время прийти в себя. Поэтому нам нужно использовать декантер. Старые вина — как дедушки. Вы же не будете тормошить пожилого человека, заставлять его прыгать и бегать. С винами происходит все то же самое. Вы открыли старое вино и аккуратно разлили его по бокалам, и этого достаточно. Так вы даете вину возможность развиваться в бокале, даете своим гостям шанс насладиться этой эволюцией.

Вы ведете себя с вином, как с любимой девушкой в вашей постели —намного приятней, когда в самом начале она еще одета, чем когда она ждет вас уже готовая на кровати.

Когда вы наливаете вино в бокал, вы получаете максимум удовольствия: вы наслаждаетесь им в закрытом состоянии и открытом. Прямое назначение декантации – это снятие с осадка. Если я сижу один и пью Chateau «Lafite-Rothschild» 1945 — я использую декантер. Но если я сервирую это же вино, например для 5 гостей – то нет, разливаю его целиком и сразу — я не взбалтываю бутылку, я просто контролирую появление осадка при розливе и он остается на дне. Когда я пью один, я наливаю вино минимум 5 раз себе в бокал, взболтав осадок — именно тогда для этого вина нужен декантер.

Итак, вернемся к нашей дегустации.

«1996-1997 годы для Италии были одними из лучших годов. Например, 1996 вообще считается лучшим годом за последние 20 лет»

— основываясь на своем опыте, констатирует Лука.

Barolo La Rosa Fontanafredda 1998 год. Итак, мы пробуем 98 год, чтобы опять сначала оценить элегантность, изящество этого вина. У этого вина округлые танины, они ясно ощущаются во рту. У 1998 года очень хороший потенциал. Если смотреть с точки зрения периодов раскрытия и закрытия старых винтажей Бароло, то 1998 год находится в самом начале своего раскрытия. Это вино нельзя назвать молодым, но в нем сохранилась свежесть, сочность, очаровательная фруктовость. 1998 год самый элегантный год и он для ценителей изящных вин.

Barolo La Rosa Fontanafredda 2000 год — это вино родилось в очень жаркий год, аналогично 1999 год. Именно после этих двух урожаев, итальянцев стал беспокоить вопрос глобального потепления. Эти винтажи отличаются очень мошной ароматикой, при этом во вкусе можно отметить очень мягкие шелковистые танины.

Barolo La Rosa Fontanafredda 2006 год – этот год можно сравнить с 1996 годом, он был таким же великим. Но характерной особенностью стали очень жаркие дни и прохладные ночи. И мы видим, что даже цвет более прозрачный, при этом у вина сохранилась хрустящая кислотность, а танины чуть более «кусачие».

Совет 4: Как составлять винную карту. Прежде чем начать составлять винную карту, необходимо сориентироваться и понять какая кухня будет в ресторане. Свою винную карту я составил, когда мне было 17 лет. Я в то время работал в Лондоне, в Caviar House, который был расположен на углу Пикадили, в самом центре столицы. На тот момент в ресторане подавалось несколько видов икры, лобстеры и другие морепродукты, типа устриц финн де клер, рыба и блюда из рыбы, тартар из лосося. И первое что я сделал, это я поставил 50 различных видов водки. Потому что икра и водка – это одно из самых устойчивых гастрономических сочетаний. Потом я поставил шампанское, очень большое количество позиций. При этом я избегал дешевых игристых, потому что икра – главное блюдо, потом лобстеры и устрицы. Принцип сочетания дорогая еда – дорогие напитки. Я точно понимал, кто будет ходить в этот ресторан, какая публика, и какая при этом будет кухня. Потом кухня начала меняться, в меню добавили салаты и тд. И я стал добавлять другие вина. Но это были «топовые» вина, типа Шабли, Бургундию или Бордо Гран Крю. Я не стал добавлять Чили или Италию, несмотря на то, что Италия моя родина. Это самый главный подход, кто будет посещать ресторан и какое меню в нем будет. И вот только после этого, мы должны начать строить ту или иную наценку. Но это по любому уже будет следующим шагом.

В завершении мероприятия Лука провел слепую дегустацию, доказав всем присутствующим не только высочайший уровень своего профессионализма, но и нужно разбираться в вине настолько, что даже “вслепую” необходимо уметь узнавать вина, чувствовать их и понимать.

И, пожалуй, всего пара вопросов, которые я задала маэстро:

- Скажите, винификация вин Fontanafredda производится на «диких» дрожжах. Это связано с определенными рисками, но при этом площади виноградников хозяйства значительны – 140 га?
- (Luca Martini) Мы осознано идем на такие риски, что вино может не получится. Но для нас важнее всего производить вина высокого качества.
- Новое поколение, 17-18 летние юноши и девушки. Какая стратегия должна быть, чтобы продавать им вино?
- (Luca Martini) Нужно понять то, что им нужно, что они хотят и дать им это.

Магия Бароло — все, что вы хотели знать об этих уникальных винах, нам рассказал лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini

— посол винного дома Fontanafredda.


Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Вина Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Гости дегустации вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Гости дегустации вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Дегустация вин Fontanafredda.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Дегустация вин Fontanafredda.
Дегустация вин Fontanafredda.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Лучший сомелье мира 2013 года Luca Martini.
Предыдущая новость Следующая новость