Многочисленное семейство крепленых вин объединено общим моментом технологии – процесс брожения останавливается добавлением спирта. Портвейн и херес – самые известные, но далеко не единственные его представители…
Портвейн
Porto, Port Wine, – детище британской колониальной политики, а именно Метуанского торгового соглашения 1703 года, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. Крепить вино спиртом начали для того, чтобы оно не портилось во время перевозок. Порту стал центром этой индустрии – корабли от его причалов отправлялись прямиком в Бристоль, отсюда происходит и название вина. Винодельни, где делают портвейн, расположены вместе с виноградниками в верхнем течении Дору, а вот выдержка его происходит уже в Порту, на складах, которые называют Lodge. Своей зрелости портвейны достигают в бочках или в бутылках.
Ruby – категория портвейнов, которые выдерживаются относительно короткое время в больших дубовых бочках-ватах (vat) и всю остальную часть своей жизни – в бутылках. Все руби отличаются по степени сложности, но их объединяет глубокий красный “рубиновый” цвет и интенсивный аромат ягод и фруктов. Простые и сочные базовые “руби” проводят в дереве два-три года, Reserve Ports и портвейны категории Late Bottled Vintage остаются в бочках от четырех до шести лет.
Вершина категории – Vintage Port, выдержанный руби с гигантским потенциалом к длительному старению в бутылке. Главное условия для создания Vintage – исключительные характеристики урожая, что случается далеко не каждый год. “Тони” (tawny) и его производные выдерживается в бочках дольше чем руби, их можно узнать по янтарному цвету, шелковистой текстуре и орехово-сливочным ароматам в букете. В эту категорию попадают вина 10, 20, 30 и 40 лет выдержки, а также портвейны категории single harvest. Не слишком большой процент среди всех произведенных порто занимают белые и розовые вина.
Херес
Возможно, это самое популярное испанское крепленое вино, точнее целое семейство вин, иногда не очень похожих друг на друга. Общим у них является место происхождения – Андалусия, на юго-западе которой расположен так называемый “хересный треугольник”, образованный городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Объединяют все хересы и общий стиль букета: орехи, сухофрукты и другие ноты, появляющиеся в процессе выдержки. Fino и Manzanilla созревают под дрожжевой пленкой, “флором”, образующейся на их поверхности в процессе выдержки. Oloroso, PX, Amontillado, Palo Cortado делаются по системе solera y criaderas. Часть бочек, залитых вином, называется «солера», в них находится наиболее старое вино, которое, по мере готовности сливают из бочек в бутылки, все остальные бочки называются “криадера”. Изъятый объём вина из «солеры» восполняется таким же объемом из “криадеры”. Ни одна из бочек никогда не опустошается полностью, а только на 1/3 или 1/4.
Мадера
Крепленым с Майдейры не очень повезло. В 19 веке здешние виноградники сильно пострадали от болезней, что, при высоком спросе, повлекло за собой волну подделок, в результате чего имидж вина был безнадежно испорчен. И тем не менее – современная мадера может быть очень интересной.
Марсала
Родина сицилийской марсалы – провинция Трапани. Марсала может быть как крепленой, так и почти сухой, как белой (сорта катаррато и грилло), так и красной (неро д'авола, нерелло маскалезе), как и херес может делаться по системе солера.
Крепленые мускаты
Крепленые французского Юга – это, прежде всего, Muscat de Beaumes-de-Venise из Долины Роны, а также Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan и Muscat de Saint Jean de Minervois из Лангедока-Руссийона. Это мощные, сочные, сладкие вина с содержанием сахара не менее 100 грамм сахара на литр. Еще один культовый мускат – Moscatel de Setúbal, вино с португальского полуострова Сетубал. Его золотистый цвет колеблется от светлого топаза до янтарного, букет по мере выдержки расцветает нотами сухофруктов, орехов, изюма, специй, джема, кофе и шоколада.
Россия
А что же Россия? История крепленых из Крыма уходит корнями в XIX век, здесь делали и делают вина в стиле портвейна, мадеры, хереса и локальные крепленые вроде «Черного доктора» из автохтонных сортов. В небольшом количестве весьма достойные крепленые производятся и на Кубани. Есть нюансы, которые отличают отечественные крепленые от всех остальных, прежде всего – крепление нейтральным спиртом-ректификатом, тогда как во всем остальном мире для этих целей используют невыдержанный виноградный бренди.