Иудаизм отличается самыми строгими нормами касательно повседневной жизни верующих. Кашрут — система ритуальных правил, определяющих соответствие практически всего, что окружает правоверного еврея, требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами. Касаются ограничения и продуктов питания, в том числе и вина. Давайте разберемся, чем кошерное вино отличается от некошерного, а заодно посмотрим какими бывают кошерные вина сегодня.
История
Для большинства из нас кошерные вина прочно связаны с виноделием Израиля, хотя вовсе не все израильское вино кошерное. Производство вина на территории современного Израиля существовало здесь с добиблейских времен. Археологи утверждают, что культурные виноградники здесь существовали еще в IV - III тыс. до н. э., то есть 5 - 6 тысяч лет назад. После завоевания этих мест арабами в 636 году нашей эры виноделие пришло в упадок. Возродилось оно лишь в XIX веке, вместе с евреями, вернувшимися на историческую родину, для которых вопрос кошерности продуктов был принципиален.
Теория
Кошерное вино отличается от некошерного целым рядом технологических особенностей, происходящих напрямую от религиозных ритуалов иудеев. Все этапы производства кошерного вина, от отжима виноградного сока до розлива по бутылкам, могут осуществляться только евреями, соблюдающими шаббат. Виноград для производства вина может использоваться только с лоз минимум четырехлетнего возраста. Только соблюдающие шаббат могут обращаться с вином и прикасаться к оборудованию с момента прибытия винограда на винодельню. При производстве запрещено использование компонентов животного происхождения, довольно часто применяемых для оклейки вина - казеин, желатин, альбумин.
Не все израильское вино кошерное. Также верно, что кошерные винодельни могут существовать и за пределами Израиля, при условии что машгиах (так называют инспектора, следящего за выполнениями условий кашрута) следит за соблюдением всех процессов и признал кошерным все используемое оборудование.
В Израиле для виноделен также обязателен закон “субботнего года”, предписанного Торой, когда земля должна отдыхать каждый седьмой год с момента входа евреев в Израиль после сорока лет странствий по пустыне. Это вовсе не означает, что вино в этот год не будет производится – просто оно будет сделано с более жесткими религиозными ограничениями в производстве, должны быть соблюдены специальные “правила святости плодов”. Небольшой процент вина должен быть вылит как символ «десятипроцентной десятины» Иерусалимского храма, уничтожить его необходимо в присутствии раввина.
Маркировка
Существует несколько основных видов кошерных вин:
- Kosher – все вина, произведенные в соответствии с кашрутом;
- Kosher l’ Pesach – «кошерное на пасху», вино, которое не имело контакта с хлебом, зерном или продуктами из дрожжевого теста. Таковыми считается большинство кошерных вин;
- Кosher l'mehadrin – самая строгая версия требований кашрута;
- Kiddush Wines или Sacramental – примитивные сладкие вина, тем не менее кошерные, которые используются для религиозных обрядов.
Все кошерные вина также делятся на два типа - мевушальные (Mevushal) и не мевушальные. Технология производства мевушальных вин подразумевает пастеризацию (прежде это было уваривание), что позволяло прикасаться к нему людям, не соблюдающим шаббат. Скажем, если вино “мевушаль”, то оно может быть подано религиозному человеку даже не соблюдающим кашрут официантом. В то же время, пастеризация очевидно вредит органолептике, поэтому многие современные кошерные вина - не мевушальные.
Кто делает кошерные вина?
Структура израильского виноделия такова, что основная масса вин производится крупными винодельческими компаниями, имеющими виноградники в разных регионах - большинство из них остаются кошерными. Так повелось еще с момента возрождения израильского виноделия. Одна из первых современных виноделен Израиля была основана в 1848 году раввином по имени Ицхак Шорр. Затем, в 1870-х неподалеку от Яффы была организована сельскохозяйственная школа, в которой готовили виноделов и виноградарей, также с религиозным уклоном.
В 1882 году барон Эдмон де Ротшильд, владелец Château Lafite-Rothschild основал в области Шомрон винодельню Carmel, это один из нынешних лидеров в области производства кошерных вин. Инвестиции составили 11 млн франков. Саженцы и оборудование пришлось завозить из Франции, энологи и агрономы поначалу тоже были французами. Место высаженных поначалу бордоских сортов частично заняли ронские, более подходящие для жаркого климата. На винодельне трудилось большое число эмигрантов из России, прибывших в рамках Первой Алии. Кстати, Château Lafite, хоть и входит в число Premier Grand Cru Classe, также до сих пор производится в кошерной версии.
В 1899 году была основана винодельня Barkan, сегодня одна из крупнейших в Израиле, также один из современных ведущих производителей кошерных вин. В то же время хозяйство всегда отличалось осознанным технологическим подходом. Именно здесь были опробованы те новшества, которые сделали современные кошерные вина такими, какие они есть сегодня. В 1959 году на виноградниках хозяйства в кибуце Хацерим была впервые внедрена специальная ирригационная система. Ее автором стал польский эмигрант Симха Бласс. Сегодня суммарная площадь виноградников хозяйства Barkan составляет более 1000 гектаров, на территории от Верхней Галилеи до Негева.
Во второй половине 1970-х были разбиты первые виноградники на Голанских высотах. Именно здесь в начале 1990-х годов зародился тренд на развитие средних и небольших виноделен, число которых сегодня приближается к нескольким сотням. Такие хозяйства как Segal или Tura тяготеют в своей работе к “стилистике шато”, они также не собираются отказываться от правил кашрута.
Galil Mountain Winery - средняя винодельня, имеющая семь виноградников общей площадью 110 гектаров с различным почвенным составом (известняк, базальт, почвы богатые кремнием и железом). Здесь высажены не только традиционные каберне, мерло, сира, шардоне и совиньон блан, но и санджовезе, барбера, пти вердо, вионье и даже гевюрцтраминер. Все вина хозяйства также являются кошерными.