Коньяк - напиток легендарный. Давайте разберемся что из этих легенд правда, а что нет, а заодно рассмотрим то, что делает этот виноградный бренди действительно лучшим в мире.
История
Слово «коньяк» произошло от названия городка Коньяк (Cognac), расположенного на западе Франции, на реке Шаранта, неподалеку от ее места впадения в Атлантический океан: именно близость к морским путям в дальнейшем сыграла принципиально важную роль. В Коньяке родился граф Франсуа Ангулемский, который, став королем Франциском I, даровал своим землякам множество торговых привилегий, в том числе в области торговли солью и вином. Главными покупателями были голландские купцы, которые затем пришли к выводу, что местные вина не слишком стабильны, поэтому лучше перевозить их в виде дистиллята.
Двойная дистилляция начала использоваться в начале XV века, ее результат стали называть brandwijn («жженное вино»), что объясняет этимологию слова «бренди», которым стали обозначать винный спирт. Затем и местные виноградари, и виноделы также освоили дистилляцию. Через некоторое время городская община Коньяка стала представлять своего рода кластер, где на равных жили и работали как местные торговцы, так и многие представители “закупщиков” - голландцы, немцы, англичане. Вплоть до середины XIX века коньяк экспортировался исключительно в бочках, с тех пор древесные тона выдержки являются обязательными для его вкусо-ароматического профиля. Затем некоторые производители начали продавать коньяк сразу в бутылках,что только ускорило его экспансию по миру.
Терруар
Археологические исследования, проведенные в Шаранте, доказывают, что она была винодельческой областью еще в первом веке нашей эры. Сегодня виноградники Коньяка занимают площадь более 79 500 гектаров, общность этой территории обеспечивают глинисто-известняковые почвы и мягкий океанический климат. Границы апелласьона Сognac AOC были утвержден 1 мая 1909 года. Шесть субзон внутри основного апелласьона были выделены в 1938 году - они отличаются друг от друга составом почв и деталями климата.
Всего субзон шесть:
- Grande Champagne;
- Petit Champagne;
- Borderies;
- Fins Bois;
- Bons Bois;
- Bois Ordinaires.
Гранд Шампань считается наиболее престижным субапелласьоном, причина - более высокое содержание мела в почве, что дает винам с нее строгость и силу. Впрочем, есть ценители коньяков только из Пти Шампани или даже только из Фэн Буа. Надпись Fine Champagne обозначает, что данный коньяк изготовлен из винограда, происходящего как из Гранд, так и из Пти Шампани, при этом доля первого составляет более половины бленда.
Что вам точно нужно запомнить, так это то, что и Гранд Шампань и Пти Шампань не имеют никакого отношения к шампанскому и региону Шампань. Но еще важнее всегда помнить о том, что коньяк бывает родом только из апелласьона Сognac AOC, даже если на этикетке кириллицей написано “коньяк”.
Сорта винограда
Главный сорт для коньяка — белый уни блан (он же тосканский треббиано). Также важны и другие белые сорта, такие как фоль бланш (он же пикпуль), коломбар, монтиль, мелье, семийон, фолиньян, но определенно уни блан – лидер среди них. Ему принадлежит около 98% посадок, из него делается около 90% коньячного дистиллята.
Сорт появился в Коньяке благодаря филлоксере, которая поразила здешние виноградники примерно в 1875 году, в результате чего к 1893 году из 280 000 гектаров виноградников осталось всего 40600. Комитет по виноградарству, созданный ради защиты индустрии в 1888 году, занялся пересаживанием лоз на американские корни и экспериментами с новыми сортами. Исследования показали, что Уни Блан является наиболее подходящим сортом для Коньяка, благодаря своей стойкости к заболеваниям и урожайности (от 120 до 130 гектолитров на гектар). Вина из него оказались идеально подходящими для перегонки.
Дистилляция
Коньячные спирты получают исключительно путем перегонки вина. В производстве вина для коньяка есть свои особенности - у него не слишком высокий уровень алкоголя, не более 9-10%, зато очень высокий уровень кислотности. Если бы вам подали такое вино за обедом, оно бы вам вряд ли понравилось. Шаптализация, то есть добавление сахара во время брожения, запрещена. Сама дистилляция проходит два этапа, в шарантском аламбике, нагреваемом на открытом огне. Дистилляция обязательно должна проходить в том же субрегионе, где был собран виноград. Перегонять можно только вина текущего урожая. Проводить дистилляцию разрешено до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. Результатом ее является спирт крепостью 60-70%, которому еще только предстоит стать коньяком.
Ассамбляж
Коньяк - это всегда смесь винных спиртов разного возраста. Итоговая выдержка коньяка, указанная на этикетке, определяется по сроку минимальной выдержки одного из спиртов. В Коньяке для выдержки используют бочки из дуба окрестных лесов, из Тронсе или Лимузена. Бочка должна быть новой, обожженной и объемом не менее 270 и не более 450 литров.
В процессе выдержки в бочке вбирает в себя дубильные вещества, аминокислоты, масла и смолы. Цвет спирта при этом меняется с золотистого на темно-золотистый. Аромат становится древесно-ванильным, приобретая оттенки пряностей и цветов. Финальный этап производства коньяка – ассамбляж коньячных спиртов различного срока выдержки.
При чем тут ангелы?
“Доля ангелов”, part des anges - так романтично производители коньяка называют потери объема коньяка при выдержке, причина которых - испарение спирта через древесные поры бочки в процессе выдержки, отчего ее содержимое уменьшается каждый год на 2-4%. Но есть и хорошие новости – вместе со спиртом испаряются самые летучие ароматические соединения, букет коньячных спиртов становится более тонким и благородным.
Выдержка
Коньяк всегда сохраняется в том состоянии, в котором он был разлит по бутылкам, поскольку, в отличие от вина, спирт не меняет характеристик после розлива.
Стандарты выдержки коньяка утверждены Национальным межпрофессиональным бюро коньяка, Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Эта регулирующая организация объединяет как производителей коньяка, так и производителей из смежных отраслей.
Вот эти стандарты:
VS (Very Special) – коньяк, у которого наиболее молодой спирт провел в бочке минимум 2 года.
VSOP (Very Superior Old Pale) – самый молодой спирт в ассамбляже этого коньяка провел в бочке не менее 4 лет.
XO (Extra Old) – cегодня XO может именоваться коньяк, самый молодой спирт в котором выдержан в дубовой бочке не менее 10 лет, но до 2018 года это был любой коньяк, младший спирт в котором был выдержан не менее 6 лет.
Для каждой из категорий выдержки существует масса исторически устоявшихся синонимов, которые вы также можете найти на этикетках. Все они также утверждены BNIC.
Для VS- это 3 Etoiles (отсюда происходят отечественные “три звездочки”), Sélection, De Luxe и Very Special.
Для VSOP - Réserve, Vieux, Rare, Royal, Very Superior Old Pale.
Для XO - Hors d’âge, Extra, Ancestral, Ancêtre, Or, Gold, Impérial, Extra Old. Впрочем, есть отдельная подкатегория XO, для которой используются специальные термины - XXO, Extra Extra Old. Эти наименования используются для коньяков старше 14 лет.
Также есть дополнительные категории помимо основных. Трехлетние коньяки обозначаются как Supérieur, Cuvée Supérieure, Qualité Supérieure. Пятилетние - Vieille Réserve, Réserve Rare, Réserve Royale. Для шестилетних - Napoléon, Très Vieille Réserve, Très Vieux, Héritage, Très Rare, Excellence, Suprême.
При чем тут Бонапарт?
Как уже было сказано, Napoleon – название одного из популярных стандартов выдержки коньяка, подразумевающий минимум шестилетний возраст младшего спирта. Формат этот увековечил любовь Бонапарта к коньяку. По легенде, фляжка коньяка - это и есть причина того, что на многих портретах Наполеон нарисован с рукой в кармане. В походах император выдавал коньяк для поднятия боевого духа: «Когда вы выступаете в военный поход, выдавайте своим войскам как можно больше вина по вечерам и коньяк по утрам».
Потерпев поражение при Ватерлоо, он был отправлен в ссылку на остров Святой Елены, расположенный где-то в Атлантике, между Африкой и Южной Америкой. Согласно легенде он взял с собой, среди прочего спиртного, и несколько бочек коньяка. Во время 67-дневного плавания до места ссылки на корабле «Нортумберленд» коньяк был также оценен и британскими офицерами, сопровождавшими императора, а затем мода на “наполеоновский” коньяк стала общеевропейской.
При чем тут еда и коктейли?
Считается, что коньяк – самодостаточный дижестив, который лучше всего сочетается с тем, что также оставляют на конец трапезы или потребляют самостоятельно — шоколадом и десертами, кофе, сигарами. Правда заключается в том, что если это действительно хороший коньяк долгой выдержки, то любое сопровождение будет только мешать его оценке, особенно испортит впечатление предписанный советским этикетом лимон. Также не стоит нарушать естественный температурный режим подачи – комнатную температуру. Охлаждение годится лишь для коктейлей, в которых нужно объединить несколько ингредиентов, а также для коньяков категории VS. Нагревание же способно просто разрушить букет коньяка.
Если же вам интересна сама идея пейринга – дело другое, к разным коньякам могут подойти совсем разные типа шоколада, десертов, сигары из разных стран и разных форматов. Если же речь идет о высокой гастрономии, то и здесь есть где развернуться – иногда ради выдающихся коньяков устраиваются специальные ужины, где каждому блюду соответствует коньяк определенной выдержки или из конкретного субрегиона Cognac AOC.