Вам кажется, что с вином в вашем бокале что-то не так? Возможно, что вы правы. Давайте разберём наиболее часто встречающиеся случаи дефектов. Как минимум, после прочтения этого текста вы сможете аргументированно вернуть бутылку в ресторане.
Вино пахнет и выглядит как несвежее
Это окисление. Контакт вина с кислородом происходит на протяжении всего производственного цикла и цикла хранения, однако избыток кислорода может привести к чрезмерному окислению. Такое вино вы узнаете по отсутствию ожидаемых фруктовых нот, а послевкусие, скорее всего, будет горчить. Вычислить его можно и по цвету, оно будет выглядеть более старым, чем положено в его возрасте, то есть белое будет блекло-коричневым, а красное — тускло-кирпичным. Также стоит помнить, что кроме уксусного окисления существует и молочнокислое, его признаки — ароматы квашеных овощей. Окисление не всегда результат ошибки. Многие выдержанные креплёные и некоторые сухие вина могут иметь в букете ноты орехов и сухих яблок, проявляющиеся при окислении. Белые вина, выдержанные на мезге, будут также иметь коричневые оттенки.
Уксусный тон
Обычно мы чувствуем кислотность на вкус, но иногда ее можно почувствовать носом, что не есть нормально. Виноваты в этом уксусная кислота (уксус) и её эфир — этилацетат (лак для ногтей). Высокий уровень летучей кислотности считается дефектом. Если небольшое количество «летучки» может сделать красные вина пикантными, то в сухих белых винах она весьма заметна.
Мокрый затхлый запах
Это «болезнь пробки». Ее вы узнаете, как уже было сказано, если вино пахнет мокрым картоном, мокрой собачьей шерстью, старыми тряпками. Вкус вина также страдает и становится неприятным. За случившееся можете сказать «спасибо» соединению под названием 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА). «Запахом пробки» этот аромат называется потому, что ТХА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его ещё в бочке, от дерева.
Вареная капуста и тухлые яйца
Это редукция — химическая реакция обратная окислению, в ее процессе летучие серные соединения, содержащиеся в вине, восстанавливаются до сероводорода. Но есть и хорошие новости — этот тон часто можно убрать переливанием или проветриванием вина. Редуктивный тон не всегда может быть дефектом: белые вина, которые долго выдерживались на осадке, также могут иметь легкие редуктивные оттенки.
Скотный двор
Ваше вино пахнет скотным двором и навозом, а вам это не нравится? Во все виноваты дрожжи из рода Brettanomyces. Именно этот вид дрожжей производит не только 4-этилфенол (навоз, животные тона), но и 4-этилгваякол (копчёный бекон). Бретты появляются чаще всего в винах с низким уровнем кислотности или при минимальном применении диоксида серы. Некоторые считают, что в малых количествах бретты делают вино более пикантным, но когда они начинают доминировать в аромате… Ну, вы поняли.
Это лишь основные причины, по которым ваше вино может быть испорчено. Они далеко не единственные, кроме того, могут встречаться и в комбинациях. Пробуйте, анализируйте, запоминайте, и тогда вы сможете распознать испорченное вино после первого же глотка, а не на следующее утро.
