bg
bg

Игристые вина и их особенности

26/11/2021
205

За что мы любим игристые вина? За атмосферу праздника, которая появляется в воздухе стоит только откупорить бутылку, за игру пузырьков в бокале. Однако, у каждого игристого вина есть свои особенности, которые могут влиять и на его качество и на его цену. Давайте разберемся, чем игристые вина отличаются друг от друга.

Классический метод

Мéthode classique, он же méthode traditionnelle - так называется способ, которым производится шампанское, креманы, кава и множество других замечательных игристых во всем мире. Главная его особенность заключается вот в двух циклах брожения. Первичное брожение происходит почти также, как и для обычного, тихого вина, а вот вторичное запускается добавлением в вино смеси дрожжей и сахара и винного сусла, так называемого тиражного ликера. Второе брожение, при этом, проходит в тех же самых бутылках, в которых вино, впоследствии, и продается. В процессе второго брожения давление внутри нее возрастает до 7 атмосфер, именно поэтому у шампанской бутылки такие толстые стенки.

Резервуарный метод

Просекко и многие другие доступные игристые вина делают методом Мартинотти-Шарма - второе брожение здесь проходит не в бутылке, а в резервуаре, отчего этот способ производства также называют “резервуарным” или “акратофорным” (от греч. akratophoros — сосуд для чистого вина), а уже потом готовое игристое разливается по бутылкам. Этот метод экономически менее затратен, поэтому такое вино стоит дешевле. Назван он в честь своих изобретателей. В 1895 году Федерико Мартинотти, директор института энологии в Асти, Пьемонт, впервые провел повторную ферментацию в автоклаве, именно благодаря этому появилось то современное игристое из Asti DOCG, которое все мы хорошо знаем.

В 1910 года француз Эжен Шарма усовершенствовал метод Мартинотти и запатентовал свою версию. Теперь этот метод носит двойное имя. Близким по смыслу к методу Шарма является советский “метод шампанизации вина в непрерывном потоке” - технология, разработанная на базе работ профессора А. М. Фролова-Багреева. Этим методом в СССР производилось всем известное “Советское шампанское”, запущенное в производство в 1937 году по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна.

Петнаты

Особняком среди игристых стоят вина, которые французы называют Pétillant Naturel (сокращается до Pét-Nat). Метод, которым они производятся называют Methode Ancestrale, «дедовский метод». Если в случае с современными игристыми второе брожение, брожение ради пузырьков, запускается добавлением дрожжевой культуры в практически готовое тихое вино, то в случае с петнатами, есть всего одно брожение, которое, по большей части проходит прямо в бутылке, с образованием пузырей и дрожжевого осадка, который часто принято оставлять в бутылке (в случае с классическим шампанским методом осадок из бутылки убирается при помощи операции, которая называется дегоржаж). Фактически петнаты - это прототип всех игристых вин, такими они было до того, как брожение игристых из Шампани было разделено на два последовательных процесса. В данный момент петнаты находятся на пике популярности, особенно у молодежной аудитории.

Франция: шампанское

Большинство качественных игристых вин в мире имеют собственные апелласьоны, для которых законодательно закреплена не только территория производства, но и детали технологии производства. Самый известный апелласьон игристого вина в мире? Разумеется, это Champagne AOC, расположенный на территории французской провинции Шампань, меловые почвы и прохладный климат которой идеально подходит для создания игристых вин. Считается что метод вторичной ферментации, а стало быть и игристые вина как таковые, были придуманы здесь. Впрочем, это мнение оспаривается - в частности производители из Лиму, что в Лангедоке, утверждают, что игристые здесь начали делать еще в 1531 году монахи монастыря Сент-Илер. Минимальный срок повторной ферментации для любой бутылки шампанского составляет 15 месяцев.

Для производства шампанского разрешено 7 сортов, из которых основные - шардоне, пино нуар и пино менье, среди вспомогательных - пино блан, пино гри, пти мелье и арбан. Существуют версии шампанского, которые производятся только из белого или только из красного винограда - blanc de blancs и blanc de noirs соответственно. Помимо сортов с Шампанью связаны многие принципиальные моменты в производстве игристых, к примеру выдержка в погребах, традиция смешивать красные и белые сорта в одном вине, а также шкала обозначения сладости и практика добавления тиражного ликера.

Откуда в игристых сахар?

Сахар в шампанское обычно добавляется в виде дозажного ликера сразу после дегоржажа - операции по удалению осадка из бутылки. Дозажный (он же экспедиционный) ликёр — это тихое вино, в котором растворён тростниковый сахар, обычно в пропорциях 500-750 г/л.

В зависимости от количества содержания дозажного ликера вино относят к определенному типу:

  • dosage zero, brut nature, pas dosé - менее 3 граммов сахара на литр;
  • экстра-брют (фр. extra brut) - менее 6 г с/л;
  • брют (фр. brut) - менее 12 г с/л;
  • экстра-сухое (фр. extra sec) - 12-17 г с/л;
  • сухое (фр. sec) - 17-32 г с/л;
  • полусухое (фр. demi-sec) - 32-50 г с/л;
  • сладкое (фр. doux) - более 50 г с/л.

Белое или розовое? Или красное?

Деление игристых вин на белые и розовые также пошло из Шампани. Розовое шампанское, rose - это один из немногих примеров вина, которые получаются смешиванием белого и красного вина. Эта традиция глубоко укоренилась в мировой индустрии игристых вин, но, в прицепе, там, где решение не прописано в законодательстве апелласьона, окончательное решение остаётся за виноделом.

Есть и примеры игристых, которые никогда не производятся в розовых версиях, например, таким вплоть до последнего времени оставалось просекко. Красные игристые - это точно не про Шампань, в основном там делают тихие из пино нуара. Но это не значит, что в мире не существует достойных красных игристых, которые могут делаться как классическим, так и резервуарным методом.

С годом или без?

Обычно шампанское или игристое вино выходит в свет без указания конкретного года урожая, ведь в одном вине может быть смешаны вина нескольких годов урожаев, но лучшие из шампанских - винтажные, которые производятся тогда, когда год был достаточно хорош сам по себе и вино не потребовало корректировки резервными винами. Эту традицию переняли и во многих других странах и регионах, специализирующихся на игристых винах и сегодня указания винтажа на этикетке, обычно является признаком более качественного игристого.

Франция: креманы

Как вы уже поняли, во Франции игристые делаются не только в Шампани. Все остальные французские игристые по классическому методу называются cremant, а также, как в случае с вином из упомянутого Лиму, - Blanquette. Креманы производятся в 8 регионах, среди которых Бургундия, Бордо, Лиму, Жюра, Савойя, Эльзас, Долина Луары и Долина Роны. В состав креманов входят сорта, которые вы никогда не найдете в шампанском: Пино Блан, Пино Гри, Пино Нуар, Шардоне, Оксеруа и многие другие.

Минимальный срок выдержки кремана в бутылках на дрожжевом осадке - 9 месяцев, но существуют и более “продвинутые” версии креманов, скажем не так давно для бургундских креманов была введена категория Crémant de Bourgogne Eminent, где вина выдерживаются в бутылке на осадке не менее 24 месяцев.

Испания

Cava - так называют испанские вина, сделанные по традиционному методу, где вторичная ферментация проходит в бутылке. Родиной кавы стала Каталония, а одним из пионеров игристого, сделанного по классическому методу был Жозеп Равентос, впервые выпустивший свое «шампанское» в 1872 году. Основные сорта винограда - испанские Макабео, Парельяда и Шарелло, часто используется Шардоне. Сегодня каву производят не только в Каталонии, но и еще в 6 провинциях Испании - Арагоне, Наварре, Риохе, Валенсии, Стране Басков и Эстремадуре.

Минимальный срок выдержки для ординарной кавы составляет 9 месяцев, кава категории Reserva выдерживается более 15 месяцев, Gran Reserva – более 30 месяцев. Для высшей категории кавы, Paraje Calificado – от 36 мес. Впрочем, игристые вина в Испании - это не только кава. Часть производителей Каталонии, не слишком довольных особенностями регулирования в Сava DO предпочитают маркировать свои вина как Corpinnat или Classic Penedes DO.

Италия

В Италии есть свои игристые, которые производятся по методу вторичной ферментации в бутылке. Наиболее известны вина из Брешии, что в Ломбардии, из апелласьона Franciacorta DOCG. Основные сорта - Шардоне и Пино неро. Франчакорта поступает в продажу минимум через 25 месяцев после сбора урожая, из которых 18 месяцев составляет вторичная выдержка в бутылке. Franciacorta Millesimato выдерживается на осадке минимум 30 месяцев и поступает в продажу через 37 месяцев после сбора урожая. Franciacorta Riserva выдерживается не менее 5 лет. Розовая Франчакорта содержит не менее 25% пино неро. Как и в случае с шампанским, здесь допускается делать игристое розовое вино путём смешивания белого и красного.

Классическим методом делаются также вина из соседнего Trento DOC. Основные сорта здесь - Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье, Пино Блан, как для белых, так и для розовых. Невинтажные вина могут выпускаться любой степени сладости и должны быть выдержаны на осадке 15 месяцев минимум. Для винтажных минимум составляет 24 месяца, а для категории riserva, которая выпускается только как brut, 36 месяцев. И вина из Тренто и вина из Брешии обычно отличает высокое качество.

Впрочем, самые известные игристые вина Италии делаются не классическим, а акратофорным способом. Просекко производится из сорта Глера, выращенного на территории апелласьонов Prosecco DOC и Prosecco DOCG. Более премиальными версиями просекко являются вина из зон Conegliano, Valdobbiadene и Cartizze, они входят в апелласьон Prosecco DOCG. Есть и миллезимная версия просекко - Millesimatо. С недавних пор просекко бывает и розовым – тогда оно представляет из себя бленд сортов глера и пино неро. Не менее значимыми среди акратофорных итальянских игристых можно назвать вина из апелласьона Asti DOCG, которые производятся на основе мускатных сортов винограда.

Германия и Австрия

Sekt - так называются австрийские и немецкие игристые вина. Впрочем, у австрийской и германской версии есть свои особенности - и в плане производства, и в плане маркировки.

Зект в Германии - это игристое, с минимальной крепостью 10% и давлением не менее 3 атмосфер внутри бутылки. Просто Sekt может производиться методом Шарма, впрочем, он может делаться и методом вторичной ферментации в бутылке, при этом он может делаться из привозного виноматериала. Более премиальная категория Deutscher Sekt подразумевает 100% немецкого винограда, при этом технология производства может быть, как классической, “бутылочной”, с выдержкой на осадке не менее 9 месяцев, так и по методу Шарма, тогда срок выдержки сокращается до 90 дней. За категорией Sekt b.a. закреплены в обязательном порядке классический способ производства, 9 месяцев выдержки на осадке и локальное происхождение винограда.

Для категории Winzersekt (переводится как “Зект виноградаря”) обязательны ручной сбор винограда, винификация в месте сбора винограда и указание года урожая, традиционный метод вторичной винификации, также на этикетке обязательно должен быть указан год урожая. Рислинг - наиболее популярный сорт для немецких зектов. Он дает вину свежую кислотность и разнообразие ароматов. Также популярны бленды на его основе, в которые также могут входить мюллер-тургау, пино блан и другие сорта.

Большая часть винодельческих хозяйств, производящих игристые вина, находятся в Нижней Австрии и Вене. Самые популярные сорта - Грюнервельтлинер и Вельшрислинг. Базовая категория для австрийского зекта категория Austrian Zekt не регламентирует способ производства и сроки выдержки, зато регулирует происхождение винограда - он должен быть исключительно австрийским, давление внутри бутылки не должно быть ниже 3.5 атмосфер. Минимальный срок выдержке в бутылке на осадке - 9 месяцев, так получают зекты категории Klassik, при этом способ производства не регламентируется.

Кроме этого, существуют зекты категории Reserve (минимум 18 месяцев выдержки и происхождение винограда только из одного из винных регионов Австрии) и Grosse Reserve (минимум 30 месяцев выдержки и происхождение винограда из определенных винодельческих коммун).

ЮАР

В 1971 г. Франс Малан, основатель винодельни Simonsig, произвел экспериментальную партию вина классическим методом из Шардоне и Пино Нуара и назвал его Kaapse Vonkel, что на языке африкаанс означает «капская искра» В 1978 г. Франс начал регулярное производство игристого с применением бутылочной ферментации. Технология получила название Мethode Cap Classique. В 1992 году была образована The Cap Classique Producers Association, в которую поначалу вошло шесть членов.

В год образования Ассоциации было произведено всего 150 000 бутылок. Сегодня Ассоциация объединяет 81 винодела, выпускающих более 100 брендов Мethode Cap Classique, общий объем производства превышает 6 миллионов бутылок.

Россия

Нынешнее российское виноделие может похвастаться не только акратофорными винами в стиле “Советского шампанского”. Лучшие образцы отечественных игристых, прежде всего те, что сделаны по классическому методу. Они регулярно получают высокие оценки на международных конкурсах.

Растет число вин, произведенных из автохтонных сортов Долины Дона, Крыма, Кубани. Традиции производства игристых, заложенные в России еще князем Голициным, имеют достойное современное продолжение.

Артикул: {{ product.articul }}
-{{ product.discountPercent }}%
{{ product.rating.value }}

{{ product.type }}

{{ product.fullName }}

{{ product.rusName }}

{{ product.firstProps }}
{{ product.secondProps }}

Товар продается в упаковке по {{ product.countUnit }} шт.
Цена за единицу — {{ product.price }} р.

{{ product.priceFormatted }}

{{ product.oldPriceFormatted }}

Есть в наличии Недоступен В корзину

Нет в наличии

В корзине {{ product.inBasket }} шт.
Предыдущая новость Следующая новость