Он всегда востребован среди знатоков, хотя и отличается от шотландского single malt, примерно как “Камаро” от “Бентли”. Разбираемся, как бурбон превратился в наиболее известную разновидность американского виски.
Зарождение традиции
Традиция перегонки на территории Соединенных Штатов уникальна. Начиная с XVII века она впитала в себя много разных веяний, ведь дистилляцией здесь занимались переселенцы из Англии, Шотландии, Ирландии, Франции, Испании, Голландии и Германии. Главным препятствием пути становления аутентичного американского стиля стал климат: ячмень, самый популярный злак европейских самогонщиков, не очень хорошо рос на североамериканском континенте, и, как следствие, был слишком дорог. Поэтому в качестве сырья стали использовать рожь, пшеницу и кукурузу. Последняя оказалась наиболее дешевым и перспективным вариантом, у которого были свои особенности: затор из кукурузы гораздо часто пригорал при перегонке.
Основной областью производства стали штаты, расположенные в долине реки Огайо, прежде всего Пенсильвания. Однако, в результате налогового конфликта местных фермеров с правительством Джорджа Вашингтона, в Пенсильвании разразился бунт. В июле 1794 года возмущенные самогонщики сожгли дом налогового инспектора в западной части штата, что дало старт беспорядкам, вошедшим в историю как Whiskey Rebellion. Главным итогом бунта стало то, что все, кто хотел заниматься дистилляцией и не платить налоги, перебрались на фронтир, на территорию не подчиняющийся на тот момент федеральным законам.
Таким образом, Кентукки стал основным местом производства виски в Америке. Уже в 1820-х годах за виски из Кентукки закрепилось название «бурбон». Одна из самых популярных версий происхождения этого названия гласит, что имя свое виски получил в честь округа Бурбон, расположенного на севере Кентукки, который стал своеобразным центром производства этого типа виски. Округ Бурбон (Bourbon County), в свою очередь, был назван в честь французского королевского дома Бурбонов, в знак благодарности королю Людовику XVI за помощь во время Американской революции. Образован округ был в 1785 году.
Почему бурбон стал популярным
Так или иначе, бурбон становился все более востребованным напитком. Технические проблемы с пригоранием сусла были решены химиком и дистиллером из Кентукки Джеймсом Кроу, шотландцем по происхождению. В 1823 году Кроу запатентовал метод перегонки под названием Sour Mashing: использование остаточного затора при следующей перегонке повышало уровень pH в сусле, что делало процесс перегонки кукурузной браги более стабильным, а вкусовой профиль - более предсказуемым. Так бурбон получил свой узнаваемый вкус, став куда более простым в производстве и более массовым продуктом. Кроу, соответственно, можно считать крестным отцом бурбона. Впрочем, на эту роль есть еще пара претендентов.
По одной из версий, первым коммерческим производителем стал некий Эван Уильямс из Луисвилла, это было в 1783 году. Но куда чаще это достижение приписывают пастору по имени Элайджа Крейг, который в 1789 году занялся перегонкой ради нужд церкви в городе Джорджтаун, Кентукки. Фигура Крейга воплощает смекалку и сообразительность - исходным сырьем для виски послужила индейская кукурузная каша, а традиция сильного обжига дуба была продиктована необходимостью избавиться от характерного запаха в старых бочках из-под рыбы. Если честно, Джеймс Кроу в этой роли выглядит более убедительно, тем более, что имя Крейга появилось в истории виски главным образом в связи с брендом бурбона Elijah Craig дистиллерии Heaven Hill, созданной братьями Шапиро в 1934 году, после отмены “Сухого закона”.
Эра Great Prohibition, с одной стороны существенно осложнила положение производителей бурбона, с другой - сделала кукурузу действительно популярным сырьем, сложно было найти что-то более дешевое. К тому же, в кооперацию с самогонщиками вступили бутлегеры, которые сделали нелегальные версии бурбона популярными во всех штатах. Так были заложены основы современной популярности бурбона, который выстрелил ровно после того, как бесчеловечный эксперимент над американским народом был закончен в 1933 году. В послевоенную эпоху статус бурбона укрепился настолько, что в 1964 году Конгресс США провозгласил его национальным достоянием Америки. Все характерные особенности производства были закреплены законодательно.
Технология производства
Сегодня бурбон должен быть сделан минимум на 51% из кукурузы, исключительно на территории США, должен обладать крепостью не более 67,5% и не менее 40%.
В смеси зерна, используемой для создания браги, кроме кукурузы всегда есть не менее 5-7% ячменного солода, который богат ферментами и помогает запускать процесс брожения. Кроме этого, для создания затора используют еще и третье зерно. Обычно это рожь, но есть и бурбоны, где используется пшеница вместо ржи. Её процент зависит от рецепта.
Maker’s Mark, возможно, самый известный бурбон, приготовленный с использованием пшеницы.
Минимальная выдержка любого бурбона - не менее двух лет в новых бочках из американского дуба. "Дубовые" тона в букете могут варьироваться в зависимости от степени обжига бочек, в любом случае это будут ванильные, дымные, сливочные и кокосовые ноты, которые прекрасно сочетаются с характерной сладостью, отличающей спирты, полученные из кукурузы.
Для бурбона используются бочки четырех степеней обжига. Минимальная подразумевает 15 секунд обработки бочки открытым пламенем изнутри. Следующая ступень - не более 30 секунд. Бочки первой и второй степени обжига используются для бурбонов с небольшим сроком выдержки, близким к двухлетнему минимуму. Третий уровень - до 35 секунд, максимальное же время обжига составляет 55 секунд, в результате чего структура дерева начинает напоминать кожу крокодила, эта степень так и называется, Alligator Skins. Третий и четвертый уровни обжига - для виски с долгим сроком выдержки. Верхушку пирамиды выдержки занимает бурбон категории single barrel, характерный представитель - Baker's.
Другие факторы, повышающие премиальность - розлив при бочковой крепости, неиспользование холодной фильтрации, малые тиражи, так, к примеру, делается Kentucky Owl. Поскольку закон предписывает выдерживать бурбон исключительно в новых бочках, используются они не больше одного раза. Уже использованные бочки продаются в Испанию (для выдержки хереса) и в Шотландию (для выдержки скотча).
Есть обязательные требования и к дистилляции. Крепость дистиллята не должна превышать 80%, розлив по бочкам должен происходить при крепости не более 62,5%, розлив по бутылкам при крепости не менее 40%. Также стандартная схема дистилляции бурбона подразумевает двукратную перегонку в колонне типа patent still. Бурбон, соответствующий всем перечисленным выше требованиям, обозначается словом Straight на этикетке. Некоторые показатели могут отличаться, в сторону большего качества, разумеется, например, сроки выдержки могут быть большими.
Как пить бурбон
Выдержанный бурбон хорош в чистом виде. Поскольку он отличается более ярким вкусом, чем прочие виды виски, он гораздо лучше переносит добавление льда. Отлично себя чувствует бурбон и в большинстве коктейлей на базе виски. Главное, что стоит учитывать, - более яркий характер, чем у многих других видов виски, который выражается в характерном сладковатом тоне и ярких ванильных нотах.
Что удивительно, далеко не все те классические коктейли, которые для нас служат олицетворением традиций бурбона, были связаны с ним изначально: и “Олд фешенд”, и “Манхэттен” и “Виски Сауэр” в XIX веке подразумевали использование ржаного или классического ячменного виски. А вот “Мятный джулеп”, воплощающий дух Юга и Кентуккийского Дерби (того самого, что «упадочно и порочно»), с самого момента своего возникновения готовился на основе бурбона.
В любом случае, среди ценителей коктейлей с виски всегда найдутся те, кто предпочтет в качестве базы именно бурбон, будь то Jim Beam, Wild Turkey или Maker’s Mark.