Нет на барных полках мира более загадочной бутылки, чем бутылка абсента. Каких только легенд часто не услышишь от бармена в связи с ней. Пришло время разобраться во всем подробно.
Из чего и как делают абсент?
Основной компонент абсента (фр. absinthe) - полынь горькая, латинское название которой, Artemísia absínthium, происходит от греческого слова ἀψίνθιον [апсинфион] – «горький». Содержащийся в полыни туйон считается одним из главных компонентов абсента, именно ему приписывали галлюциногенные свойства напитка. Однако психоделическая репутация туйона не подтвердилась современными исследованиями. Предполагалось, что туйон является сильным агонистом каннабиноидных рецепторов, подобно терпеноидам конопли, но, в итоге, концентрация схожих веществ в туйоне оказалась слишком слабой, а галлюциногенные свойства абсента - фактом, не соответствующим действительности. Зато лекарственных свойств у полыни - хоть отбавляй. Абсинтин, экстракт полыни горькой, имеет противовоспалительные свойства и стимулируют естественный иммунитет, фитонциды подавляют развитие бактерий, микроскопических грибов и простейших. Собственно ради лекарственных целей и был придуман абсент, который изначально производился путем дистилляции полыни и остальных компонентов вместе с вином.
Полынь горькая - не единственный вид полыни, иногда в абсенте может использоваться несколько видов полыни сразу, чаще других используется полынь понтийская (Artemisia pontica). Также в состав напитка в той или иной форме могут входить анис, кориандр, лакрица, мята, петрушка, ромашка, фенхель, другие травы, пряности, ингредиенты растительного происхождения.
Крепость абсента может существенно разниться, в диапазоне от 45% до 74%. Классический цвет абсента, изумрудно-зелёный, обусловлен хлорофиллом, содержащимся в растениях, он достигается настаиванием на полыни уже после перегонки. Именно благодаря цвету абсент получил второе имя «Зелёная фея». Зеленые оттенки могут быть как очевидно изумрудными, так и оливковыми и даже желтыми - хлорофилл легко выгорает на открытом свету, именно поэтому бутылки для абсента обычно делаются из темного стекла. Сам по себе полынный дистиллят бесцветен, такие версии современного абсента тоже существуют.
Также есть версии в других цветах, которые создаются за счет изменения рецептуры - красный абсент получается за счет добавления гибискуса, черный - за счет корня солодки. Еще одна важная характеристика внешнего вида напитка, существенно влияющая на способ потребления: абсент мутнеет от добавления воды, так как эфирные масла аниса и фенхеля при разбавлении крепкого спиртового раствора образуют эмульсию.
История абсента
Абсент - швейцарское изобретение, поставленное на поток французами. Версии расходятся в авторстве первоначального рецепта, но примерно сходятся с местом и датой: 1790-е года, швейцарский городок Куве, расположенный на швейцарско-французской границе.Именно здесь родился Bon Extrait d’Absinthe, полынно-анисовый дистиллят, в состав которого входили также ромашка, фенхель, вероника, кориандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Авторами рецепта часто называют сестер Энрио. Свой эликсир сестры продавали через врача Пьера Ординера, французского роялиста, бежавшего в Швейцарию. По другой версии, Пьер Ординер сам разработал рецепт абсента. Так или иначе, но еще один французский эмигрант в Швейцарии, Анри Дюбье, купил рецепт напитка и наладил его массовое производство совместно со своим компаньоном Анри-Луи Перно в 1798 году. Предприятие было настолько успешным, что основателям предприятия пришлось строить новый завод в Понтарлье в 1805 году, впоследствии стал он основным центром производства абсента.
Памятуя о лекарственных средствах полыни, французская колониальная армия, которая вторглась в Алжир в 1830 году, включила абсент в свой рацион, его выдавали для профилактики дизентерии и малярии. К 1845 году его пила вся армия, а затем моду переняли и “гражданские”. В 1850-1860-е годы абсент был настолько популярным аперитивом, что время с пяти до семи вечера даже назвали l'heure verte – «зеленый час». По нынешним временам тогдашний абсент был крепковат для аперитива, тот же Pernod имел крепость 60%.
Вторая половина XIX века стала временем расцвета популярности для абсента. Причины ее лежали вне вкусовых пристрастий европейцев, свои коррективы в ситуацию на алкогольном рынке внесла эпидемия филлоксеры. Начиная с 1863 эта тля из отряда полужесткокрылых, случайно перевезенная через Атлантический Океан из Северной Америки, уничтожила практически все виноградники Франции, из-за чего вино стало слишком дорогим продуктом для повседневного потребления. Также повысилась и стоимость виноградного спирта, использовавшегося прежде при изготовлении абсента. Производители обратились к спирту-ректификату - перегонная колонна была запатентована Коффи еще в 1830 году и с тех пор распространилась по Европе. Абсент на базе ректификата оказался дешевле в несколько раз (подобные абсенты существуют и сегодня), в итоге его популярность достигла самых широких слоев населения, не только во Франции, но и во всей Европе. Если в 1874 году производство составляло 700 000 литров в год, то к 1910 году уже 36 000 000 литров. Впрочем, не только пролетариат и фермеры полюбили абсент, среди его поклонников числились и знаменитые деятели искусства и литературы, такие как Оскар Уайльд, Артюр Рембо, Шарль Бодлер, Поль Верлен, Эдуард Мане, Эдгар Дега, Поль Гоген, Винсент Ван Гог, Анри де Тулуз-Лотрек. Абсент стал символом богемного образа жизни.
Запрет абсента
В июле 1905 года швейцарский фермер Жан Ланфре, будучи в состоянии алкогольного опьянения, расстрелял из дробовика всю свою семью. История попала в газеты как пример пагубного влияния абсента, правда журналисты не упомянули, что в этот день фермер выпил еще минимум три литра вина, закрепив успех не только абсентом, но также коньяком и мятным ликером. Сегодня это кажется странным, но тогда все дело списали на туйон и галлюцинации, которые он вызывает, хотя сегодня нам кажется опасной прежде всего высокая крепость тогдашнего абсента. Так или иначе, но 82 450 человек подписали петицию за запрещение абсента в Швейцарии, что и произошло по итогам референдума 5 июля 1908 года. Затем примеру Швейцарии последовали и другие страны. В 1912 году американский сенат проголосовал за запрещение «всех напитков, содержащих туйон».
Затем началась Первая Мировая война. 3 августа 1914 года Германия объявила войну Франции. Палата депутатов Франции впервые попыталась запретить продажу абсента 16 августа 1914 года, добившись своего лишь в марте 1915 года: в итоге во Франции была запрещена не только продажа, но и изготовление абсента. В конце-концов, абсент оказался под запретом в большинстве стран Европы.
Возвращение
Большую часть XX века абсент находился в забвении. Самая узнаваемая французская марка абсента, Pernod, все это время была перепрофилирована на бренд пастиса, в котором полынь играла второстепенную роль по сравнению с анисом, а внешнее сходство заключалось в помутнении при разбавлении водой. Интерес к напитку, обретшему к тому моменту таинственный легендарный статус, вернулся лишь в 1990-е годы. Первой из новых марок, возродивших глобальный интерес к продукту, стал Hill's из Чехии (где абсент никогда не был запрещен). В 1998 году бренд вышел на шотландский рынок (где абсент также никогда не был запрещен), за это стоит поблагодарить Джона Мура, барабанщика культовой шотландской группы Jesus and Mary Chain. В середине 90-х он обосновался в Чехии и занялся изучением истории абсента, результатом изысканий стало создание компании Green Bohemia и кооперация с заводом Hill's. Так абсент снова вошел в моду, его амбассадорами стали такие звезды как киноактер Джонни Депп и музыкант Трент Резнор.
Затем последовали и другие новые и возрожденные старые бренды по всему свету. Швейцария, с которой все и началось когда-то, отменила запрет на производство в 2004 году, США - в 2007, во Франции в 2011. Сегодня производители абсента в ЕС обязаны соблюдать ограничения, согласно которым количество туйона в абсенте не должно превышать 35 мг/л. В США максимальные нормы содержания туйона могут отличаться от штата к штату.
Как пить
В силу своей высокой крепости абсент довольно редко потребляется в чистом виде, зато нет напитка, процесс потребления которого был бы сильнее обставлен всевозможными ритуалами. Наиболее популярны “французский” и “чешский” стили потребления. В первом случае бокал наполняют абсентом, сверху на края рюмки кладут специальную ложку с отверстиями, на не нее кладут кубик сахара. Сахар медленно поливают тонкой струйкой ледяной воды до тех пор, пока абсент не станет мутным. Во втором случае на кусочек сахара, лежащий аналогичной ложке, наливают несколько капель абсента и поджигают его. Сахар начинает плавиться и стекать в рюмку. Как только абсент на сахаре полностью прогорает, жидкость в рюмке разбавляют холодной водой.
Также, разумеется, вы можете просто разбавить абсент холодной водой или льдом, примерно так, как это делают во Франции и других средиземноморских странах с пастисом и прочим содержащим анис крепким алкоголем, точно так же мутнеющим от разбавления водой. Кроме того, еще с XIX века, абсент является популярным ингредиентом для коктейлей, скажем оригинальный рецепт “Сазерака” без него немыслим.
Среди заслуженно популярных летних версий стоит отметить “Абсент фраппе”. Современные коктейли помогут нам увидеть абсент в самом неожиданном свете, скажем в рецепте “Эйфелева башня” авторства известного бартендера Газа Ригана, он предстает в сочетания с трипл секом, выдержанным коньяком и аперитивом Suze.