Когда речь заходит о шотландском виски, то одной из самых упоминаемых и важных характеристик, отличающих его от всего остального виски мира, является дымность. Она появляется в напитке благодаря использованию торфа для сушки солода, что является традиционным для Шотландии методом. И если вдруг вы спросите у гика, а где же делают дымный виски, то он не просто назовет вам страну, а скорее всего ответит – на шотландских островах. Что же это за регион такой и чем он примечателен. Островов в Шотландии много: с севера Оркнейские, на северо-западе остров Скай, родина Дункана Маклауда, на западе целая группа Гебридских островов и наконец остров Айла, родина целой плеяды легендарных винокурен.
Что же выделяет острова? В первую очередь, это весьма узнаваемый характер виски, который формируется за счет использования местного торфа, в основном состоящего из водорослей, а также слабоминеральной воды из местных источников. В результате виски приобретает дымные, йодистые ноты, минеральные тона, иногда оттенки костра или жженой резины, лакрицы и так далее.
Одним из классических представителей островного шотландского виски является Caol Ila, производимый на одноименной винокурне. Она была построена Гектором Хендерсоном в 1846 году на северо-востоке, в Порт Аскейг, на берегах пролива, соединяющего остров Айла с островом Джура. Собственно, название и переводится как «Звук Айлы», настолько впечатлен был основатель шумом здешних волн. Однако вскоре винокурню пришлось продать и в 1860-х её владельцами становится компания-блендер Bulloch Lade из Глазго. Оказавшись заботливыми хозяевами, они проводят реконструкцию в 1874 году, в результате чего на острове Айла появляется первое бетонное здание – тогда этот материал был революционно новым. В 1927-м году, после кризиса Паттисонов, первой мировой и в разгар сухого закона, Caol Ila меняет владельца. Им становится компания DCL, сохранившая для нас много старых винокурен. В 1972 году они принимают решение провести масштабную реконструкцию, для чего полностью сносят старые здания и отстраивают новое производство, с невероятно красивым цехом дистилляции, чей вид из окон на пролив Айла и холмы Джуры будоражит воображение.
Сегодня Caol Ila это крупнейшая дистиллерия на шотландских островах, производящая 6,5 миллионов литров спирта в год. Большая часть этих спиртов используется для производства купажей, таких как Johnnie Walker, однако у винокурни есть и своя линейка солодовых виски. В первую очередь, это всем знакомый Caol Ila 12YO, регулярный официальный релиз, выпускаемый с 2002 года. Помимо этого также выпускается версия Distillers Edition с довыдержкой в бочках из-под москателя, а также различные релизы, в том числе и из некопченого солода, в линейке Special Releases.
Что же формирует характер Caol Ila? Конечно же, дымный солод, который производится на Port Ellen, с содержанием фенолов около 40 ppm, ферментация около 55-65 часов, достаточно быстрая дистилляция и высокие перегонные кубы. В результате получается весьма узнаваемый вкусовой профиль: цитрусовый, относительно легкий, с оттенками кожи, при этом насыщенно дымный и минеральный.