Ответ на этот вопрос предельно прост: осенью собирают большую часть урожая во всех винодельческих зонах Северного полушария.
Если быть более точным, сезон сбора урожая может начаться в конце августа и завершится в конце октября. В случаях с так называемыми винами late harvest срок сбора может быть передвинут на самый конец осени или даже начало зимы. Детали сбора урожая на конкретном винограднике зависят от стечения обстоятельств, вот каких:
Сортовые характеристики
Все технические сорта винограда (то есть те, которые пригодны для производства вина) делятся на группы по срокам созревания – раннего, среднего и позднего. Скажем, алиготе – сорт раннего срока созревания, мерло – среднего, а мускат александрийский – позднего. При создании современных сортов эти характеристики часто закладываются в процессе селекции. Есть и промежуточные категории — очень ранние сорта или, к примеру, среднепоздние. Если честно, никто не в силах помешать виноделу собрать сорт позднего созревания пораньше. Зачем это нужно?
Необходимая степень зрелости
«Виноград созрел» – довольно расплывчатое понятие. Виноделы обычно проводят различие между двумя процессами, оба из которых так или иначе имеют отношение к созреванию. Фенольная зрелость определяется степенью развития танинов, антоцианов и прочих фенольных соединений, содержащихся в кожице, семенах и гребнях винограда. Это очень важный момент, ведь именно степень развития фенолов во многом определяет органолептику будущего вина. Сахарная зрелость свидетельствует о достаточном для полноценного брожения количестве сахаров и распаде избыточных для вкуса кислот. Сложность в том, что эти два процесса могут достигать пиков не одновременно. Способность каждого сорта винограда достигать баланса фенольной и сахарной зрелости во многом определяется характеристиками терруара.
Местонахождение виноградника. Терруар
Климатические и почвенные условия влияют на время созревание винограда – как на уровне расположения региона, так и на уровне конкретного виноградника. Понять закономерности на уровне регионов не очень сложно – чем холоднее, тем, скорее всего, позднее будет происходить сбор урожая, хотя многое зависит также и от осадков. Соответственно, чем жарче, тем наоборот, к более ранним срокам сбора будет тяготеть винодел.
А вот с конкретными терруарами сложнее. Если виноградник имеет хорошую экспозицию, защищен от холодных ветров и прогревается в достаточной степени, то вполне можно собрать урожай достаточно рано, скажем, в сентябре, даже в относительно прохладном регионе. Именно так, к примеру, происходит с австрийскими виноградниками в долине Дуная.
Ранний сбор
Глобальное потепление превратилось в глобальную страшилку не только для потребителей, но и для виноделов. Правда это или нет, но вина во многих не самых жарких регионах в последнее время действительно стали более мощными и алкогольными. Учитывая, что в тренде спрос на легкость и низкий алкоголь, для многих этот момент становится серьезной проблемой. Справится с этим помогает именно ранний сбор. Еще одна возможность для корректировки вина на винограднике, которую дает ранний сбор – решение проблемы недостаточной кислотности сусла.
Поздний сбор
Вина позднего сбора – отдельный класс вин, урожай для которых собирают предельно поздно. Такой подход позволяет концентрировать большие количества сахара в сусле будущего вина. Vendange Tardive в Эльзасе, Beerenauslese и Trockenbeerenauslese в долине Рейна, — урожай для них собирается, как правило, в ноябре. Если на виноградниках повышенная влажность, то ягоды покрываются ботритисом, плесенью особого рода, корка плесени также позволяет концентрировать сахар. Если оставить висеть ягоды до серьезных заморозков, то можно сделать Eiswein, вино из замерзших ягод винограда. Концентрация сахара в них станет максимально высокой, ведь почти вся жидкость из сока будет выморожена. Айсвайны делают преимущественно в северных винодельческих странах: в Германии, Австрии, Соединенных Штатах, Канаде.
Весенний сбор
Это не шутка. Помните, в самом начале мы упоминали о северном полушарии? Так вот, если ваш виноградник расположен в южном полушарии, то урожай вы будете собирать по нашим меркам весной, поскольку весна в южном полушарии начинается 1 сентября. Именно так происходит в большинстве стран Нового Света - Аргентине, Австралии, Новой Зеландии, Чили.