Все мы обожаем розовое вино. Мы любим его за яркий цвет, за фруктовые и ягодные ароматы, за гастрономическую универсальность, за умение создавать летнее настроение в любое время года. А знаете ли вы, как делается розе? Для того, чтобы разобраться как следует, придется немного погрузиться в технологию виноделия.
Большая часть всех розовых, которые вы видите у себя на столе, производится из красных сортов винограда. Подавляющая часть этих красных сортов имеет красную кожицу и белую мякоть, так что свой цвет красные вина получают в процессе мацерации, настаивания бродящего виноградного сока на мезге, оставшейся после дробления винограда. Если же подержать белый сок в контакте с мезгой – недолго, от пары часов до пары дней, вино получиться не красным, а розовым. Чем более быстрым будет этот контакт, тем менее насыщенным по цвету будет вино. Именно так делается большинство тихих розе. Варианты оттенков розового могут быть самыми разными, от почти красного до так называемого “цвета бедра взволнованной нимфы”, то есть нежного розового на грани с чистым белым. Цвет может отличаться и в зависимости от региональных традиций: вина из Прованса могут иметь желтоватый оттенок луковой шелухи, из Наварры - радовать глаз насыщенным малиновым, розе из Сансера будет отличаться металлическим отблеском.
До того, как розовые начали производить целенаправленно, отдельными кюве, главным методом был saignée, «кровопускание»: в прошлом во Франции, на родине розе, его делали именно так. Сок полученный самотеком, отделённый после прессования от основной фракции сусла красного вина, окрашивался ровно настолько, насколько успевал. Розовые родом с юга, из Прованса и Бандоля, там жарко, так что такая операция позволяла убрать первую, самая агрессивная фракцию сусла, и, как следствие, сделать будущее красное менее алкогольным. При таком подходе розе получается побочным продуктом производства красного. Сегодня, когда есть целые винодельни, ориентированные только на производство розовых вин, метод сенье встречается куда реже, чем раньше.
Впрочем, не все розовые делаются методом мацерации. Большинство розовых игристых и небольшая часть тихих розе делается смешением белого и красного вина, эталонный пример здесь – розовое шампанское (впрочем, и его делают путем мацерации тоже). Когда мы говорим о смешении разных вин, не стоит также забывать о том, что во многих апелласьонах ведущих винодельческих стран разрешена корректировка цвета розе красным вином.
Особняком стоит технология, при которой смешиваются не готовые вина, а белые и красные сорта винограда до прессования. Лучший пример - розовое из апелласьона Tavel AOC, что в долине Роны. В его состав входят сорта гренаш и пикпуль, которые, помимо основной красной версии, существуют также в версиях gris и blanc, а также розовый сорт клерет и белый сорт бурбуленк. По тому же принципу совместного прессования и ферментации красного и белого винограда делается Rotling – традиционное германское розовое.
Наконец, нельзя не вспомнить о розовом, которое делается из… белого сорта винограда, то есть о розовом пино гри из северных регионов Италии. Кожица ягод этого сорта, на первый взгляд белого, имеет серо-розовый оттенок (отчего сорт и получил свое название), поэтому после долгой мацерации вино становится розовым. Такие вина называют Blush или Ramato.
А что со сладостью? Принято считать, что розовое бывает исключительно сухим. В то же время луарское Rose d'Anjou, в котором доминирует сорт гролло, часто бывает полусухим и даже полусладким, как и производимое в этом же апелласьоне Cabernet d'Anjou, которое производится из сортов Каберне Совиньон и Каберне Фран. Американский хит – White ZIn, розовая версия зинфанделя с остаточным сахаром, которая прекрасно подходит к американской кухне и вообще образу жизни. “Белый” здесь буквально означает “не красный” (то есть - розовый).
И, в завершении, о выдержке. Большая часть розовых – молодые и яркие вина, ферментация которых проходит в нейтральных емкостях - танках из нержавеющей стали или бетона. Но существуют и премиальные розе, производство которых организовано по принципу “шато”, разумеется, премиальность часто подразумевают выдержку в бочках.